...Zum Nachtisch serviert Müller ein Passionsfrucht-Topfensouffle mit
marinierten Zitrusfrüchten. Den Quark, die Eigelb und den Sirup mit dem Salz gut verrühren. Das Eiweiss
mit dem Zucker sehr steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Die Förmchen buttern, darin Zucker
schwenken und wieder abschütteln. Ohne Zucker würden die Souffles kleben bleiben. Die Förmchen zu 3/4
mit Hilfe einer Spritztülle füllen, auf ein Küchenpapierpolster (zur Vermeidung von direkter Unterhitze!) in ein
heisses Wasserbad stellen. Die Förmchen sollten nur zu 1/3 im Wasser stehen. Im 200íC heissen
Backofen ca. 20 Minuten garen. Während dieser Zeit nie die Ofentür öffnen, sonst fallen sie zusammen!
Danach auf Teller stürzen und sofort servieren. Auf den Tellern liegen bereits die vorbereiteten Zitrusfrüchte:
Die Kumquats in kochendem Wasser 3 Minuten
blanchieren und kalt abschrecken. Grenadine und Wein mit 1 El Zucker aufkochen und darin die Kumquats
10 Minuten köcheln lassen.
Abkühlen. Danach halbieren und die Kerne herausschaben. Aus den anderen Früchten kleine, enthäutete
Spalten schneiden und mit der Orangenkonfitüre und kleingeschnittenem Estragon kurz marinieren.