Das Fleisch sorgfältig von Haut und Sehnen befreien, quer zur Faser schliesslich in dünne Scheiben
schneiden. Mit den Zutaten der Marinade in einer Schüssel gründlich mischen; zugedeckt eine Stunde
marinieren.
Die getrockneten Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und eine halbe Stunde einweichen. Dann
zerfaserte, knorpelige Teile abschneiden und die Pilze in Streifen schneiden.
Die Zwiebel in Halbringe schneiden. Die Lauchstange putzen, schräg in schmale Ringe schneiden. Die
Möhre in Scheiben oder Streifen hobeln.
Die Sojakeime waschen und verlesen. Die Frühlingszwiebeln putzen, schräg in zentimeterbreite Stücke
schneiden.
Das neutrale Öl mit dem Sesamöl im Wok oder in einer grossen, tiefen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin,
wenn nötig portionsweise, rasch pfannenrühren, dabei jeweils mit Zucker, Salz, Pfeffer sowie etwas
Knoblauch und Ingwer würzen. Herausheben und beiseite stellen.
Im verbliebenen Fett die abgetropften Morcheln, Zwiebeln, Lauch, Möhren, Sojakeime und
Frühlingszwiebeln pfannenrühren. Auch das Gemüse mit Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Ingwer
würzen.
Schliesslich das Fleisch wieder zufügen, Sojasauce, Reiswein oder Sherry und Brühe angiessen. Alles
gründlich auf stärkstem Feuer mischen und sofort servieren.
Anmerkung von Berthold Bollinger zum "Pfannenrühren":
Das Öl im Wok sehr stark erhitzen (bis es raucht!). Dann das Fleisch oder Gemüse hineingeben und
ununterbrochen umrühren, d.h. in Bewegung halten, damit es in der grossen Hitze nicht anbrennt. Die
einzelnen Zutaten werden auf diese Art nur sehr kurz gebraten, also das Fleisch maximal ca. 2-3 Minuten,
das Gemüse meist noch kürzer.
Für den Geschmack ist ganz entscheidend, dass der Wok heiss genug ist, da durch die Hitze u.a. der in
den Zutaten enthaltene Zucker karamelisiert werden soll - und das macht den "echt" chinesischen
Geschmack aus!