Die Lachsfilets ganz leicht mit Fleur de Sel salzen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl füllen und das Öl auf
40 Grad erwärmen. Die Lachsstücke hineinlegen (die Stücke sollten komplett bedeckt sein) und im Ofen
50 Minuten gar ziehen lassen.
Selleriepüree Den Sellerie und die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Beides in Milch und Sahne 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Flüssigkeit abgießen (aber
unbedingt auffangen!), und das Gemüse pürieren. Danach durch ein Sieb streichen und nochmals erhitzen,
Salz und Butter unterheben. Eventuell etwas von dem Milch-Sahne-Gemisch
zufügen, damit die Masse geschmeidig bleibt.
Champagner oder Sekt-Schaum
Milch und Champagner oder Sekt mit etwas Fleur de Sel und Zucker aufkochen, mit dem Stabmixer
aufschäumen.
Spargelspitzen Die Spargelspitzen etwa zwölf Minuten dünsten.
Balsamico-Essig und Portwein auf ein Drittel einkochen lassen.
Das Selleriepüree jeweils als Quadrat in die Mitte der vorgewärmten Teller geben und ein Lachsfilet darauf
anrichten. Mit je einer Nocke Kaviar garnieren. Den Champagner- oder Sekt-Schaum an einer Seite
angießen. Die Spargelspitzen seitlich anlegen und die Balsamico-Essig-
Reduktion als dünne Fäden auf die Teller laufen lassen.