Schweinsbraten vom Spanferkel mit Krautsalat(*) (O.Koch)
Für
2
Servings
Zutaten
500 g Spanferkelbauch
250 ml Trockener Weisswein
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Salz
SERVIETTENKNÖDEL
3 Brötchen vom Vortag
- klein gewürfelt
100 ml Milch
1 Esslöf. Petersilie
1 Ei
150 ml ; Fleischfond
100 ml Brauner Kalbsfond
Butter
Salz
Pfeffer
KRAUTSALAT
400 g Weisskohl
1 Kleine Zwiebel
- geschält kleingewürfelt
50 g Speck, durchwachsen
- klein gewürfelt
1 Teelöf. Kümmel
Salz
Pfeffer
Essig
Öl
REF
- Otto Koch
- im ARD-Buffet 01.02.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Schweinsbraten vom Spanferkel mit Krautsalat und
Serviettenknödel.
Den Spanferkelbauch in einen Bräter geben der gerade so gross ist wie das Stück Fleisch, mit der
Schwarte nach unten. Weisswein, Thymian, geschälte Knoblauchzehe, Kümmel, Lorbeer, Salz und
zerdrückte Pfefferkörner dazugeben. Mit Wasser aufgiessen, so dass das Fleisch gerade bedeckt ist, mit
Alufolie abdecken und im Ofen bei circa 150Grad etwa anderthalb Stunden schmoren lassen [1].
Für den Serviettenknödel die Brötchenwürfelchen mit warmer Milch übergiessen und abgedeckt ziehen
lassen. Die frisch fein gehackte Petersilie und verquirltes Ei unter die Brotmasse mischen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und die Masse in ein gebuttertes Küchentuch (oder Küchentuch mit Klarsichtfolie
belegen) geben und zu einer Rolle zusammenschlagen. Die Enden gut eindrehen oder festbinden und in
einem Topf mit leicht kochendem Salzwasser circa vierzig Minuten garen [2].
Das abgekochte Fleisch an der Hautseite mit einem Messer rautenförmig einritzen, mit Salz und Pfeffer
würzen, in einer Pfanne scharf anbraten und bei 240 bis 250 Grad Oberhitze im Ofen mit der Hautseite
nach oben braten, bis diese schön kross ist.
Die abgemessene und abgesiebte Fleischfondmenge mit dem Kalbsfond zusammen zu einer Sauce
einkochen lassen.
Für den Krautsalat den Weisskohl raspeln oder in schmale Streifen schneiden. Zwiebel und Speck in einer
Pfanne anschwitzen. Die Zwiebel-Speck-Mischung unter den Weisskohl geben und alles mit Essig,
Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Den Krautsalat dann mit der Hand kräftig "zerkneten". Vor
dem Anrichten kann man den Salat ruhig etwas ziehen lassen.
Wenn das Fleisch soweit ist, den Serviettenknödel in 1cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne
mit etwas Butter anbraten, bis die Scheiben Farbe bekommen haben. Das Fleisch in Scheiben schneiden,
die Sauce über das Fleisch geben und mit den Knödeln und dem Salat anrichten.
[1] Dies kann ruhig etwas im voraus gemacht werden. Dann im Fleischfond aufbewahren.
[2] Auch die Semmelknödelrolle kann ruhig etwas im voraus gegart werden.