Den Saft der Zitrone auspressen. Zanderfilets von beiden Seiten mit Zitronensaft betrA#ufeln und mit Fleur
de sel wA¼rzen. Die Kartoffeln schA#len und halbieren, mit einem Hobel in dA¼nne Scheiben schneiden
und kurz blanchieren. Die Kartoffelscheiben wie Schuppen auf eingeA#ltes Pergamentpapier schichten und
den Fisch A¼ber die Kartoffelscheiben legen.
Den Kartoffelfisch in einer heiAYen Pfanne mit Butterschmalz zuerst von der Pergamentseite braten, nach
einigen Minuten wenden und noch drei bis vier Minuten braten.
KA¼rbisgemA¼se:
Den KA¼rbis schA#len und entkernen, das feste KA¼rbisfleisch in schA#ne StA¼cke schneiden. Die
Zwiebel und die Knoblauchzehe in WA¼rfel schneiden und in der ausgelassenen Butter anschwitzen. Die
KA¼rbisstA¼cke hinzufA¼gen und mit Salz, Pfeffer, Curry und Muskatnuss wA¼rzen. Mit etwas
Balsamico und WeiAYwein ablA#schen und dem Rinderfond angieAYen, so dass der KA¼rbis dA¼nsten
kann.
Sauce:
Den Saft der Zitrone auspressen. Die Schalotte in feine Streifen schneiden. Die Champignons in Scheiben
schneiden und mit der Schalotte in Butter anschwitzen. Mit dem WeiAYwein ablA#schen und etwas
einreduzieren lassen. Danach den Fischfond dazugeben und erneut auf die HA#lfte reduzieren. Nun die
Sahne und CrA#me fraA«che dazugeben und bis zur gewA¼nschten Konsistenz einkA#cheln lassen. Mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss den fein gehackten Kerbel unterrA¼hren.
Das Zanderfilet mit der Kartoffelseite nach oben (die Kartoffelseite noch etwas salzen) auf dem
KA¼rbisgemA¼se anrichten und mit der Sauce servieren.