Lammrücken mit Feigenkruste an Polentanocken und Brokkoli
Für
4
Personen
Zutaten
600 g Lammrücken (Lachs)
2 EL Olivenöl
8 Weiche getrocknete Feigen
100 g Feine Schalottenwürfel
1 Messersp. Ingwerpulver
POLENTANOCKEN
75 g Maisgrieß
20 g Hartweizengrieß
35 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
1 Vanilleschote
15 g Butter
AUSSERDEM
400 g Brokkoliröschen
10 g Butter
1 Essl Mandelblättchen
0.25 Litr. Lammfond
1 Essl Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Zweige Rosmarin
Thymian
Zubereitung (circa 60 Minuten):
Lammlachs mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum kurz anbraten und anschließend
erkalten lassen. Brokkoli in leichtem Salzwasser blanchieren, kalt ablaufen und abtropfen lassen. Feigen
kleinwürfelig schneiden. Vanilleschote längs halbieren und Mark ausstreifen.
Butter mit Ei und Eigelb schaumig rühren, Mais und Hartweizengrieß unterheben und gut verrühren.
Danach kleine Nocken abstechen, in sprudelndes Salzwasser geben und aufkochen lassen. Anschließend
20 bis 25 Minuten ziehen lassen und anschließend herausnehmen.
Schalotten in heißem Olivenöl glasig angehen* lassen, Feigen zugeben
und mit Ingwer und Pfeffer würzen. Die Feigen-Schalottenmasse auf
den Lammlachs aufstreichen und anschließend auf Rosmarinzweige in eine Pfanne setzen. Lammfond, mit
Tomatenmark angerührt, dazugießen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad acht bis zehn Minuten
überbacken.
Brokkoli in schäumender Butter anschwenken. Mandelblätter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Butter in heißer Pfanne aufschäumen, Polentanocken zugeben und mit Vanillemark leicht goldgelb
anbraten. Polentanocken und Brokkoli auf einem Teller anrichten. Das Fleisch aufschneiden, mit ansetzen,
die Soße abseihen, rundherum angießen und mit Thymian garnieren.
(*= etwas andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des
Rezeptes)