Gefüllte Röllchen von der Lachsforelle mit Spargel un ..
Für
4
Personen
Zutaten
4 Lachsforellenfilets (à 140 g)
3 Frühlingslauchröllchen
150 g Frischkäse
250 g Geschälter weißer Spargel
250 g Geschälter grüner Spargel
FÜR DEN DILLSCHAUM
3 Eigelbe
Saft und Abrieb von 3 Limetten
1 Schale Kresse
Salz, Pfeffer
4 Dillzweige
FÜR DEN FISCHFOND
1 klein. Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
0.5 TL Fenchelsamen
4 Scheib. Zitrone
0.25 Litr. Gemüsebrühe
0.25 Litr. Wasser
1 Schale Kresse
Zubereitung (circa 45 Minuten):
Beide Spargelsorten in leichtem Salzwasser mit ein paar Tropfen Öl, einer Prise Zucker auf den Biss
kochen, abkühlen lassen und schräg halbieren. Frühlingslauchröllchen mit Frischkäse vermengen.
Forellenfilets längs halbieren, mit der Hautseite nach innen mit der Käsemasse bestreichen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Einrollen und mit Zahnstocher anstecken.
Aus allen Zutaten (außer der Kresse) einen Fischfond herstellen und aufkochen, ein Sieb darauf setzen,
leicht anölen und sowohl die Fischröllchen als auch den Spargel darauf setzen, Deckel darüber geben und
auf den Punkt dämpfen.
Eigelb mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und etwas Fischfond über einem heißen Wasserbad schaumig
schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, gehackten Dill zugeben.
Röllchen auf Tellern anrichten und den Spargel mittig bündeln. Mit Dillschaum überziehen und mit
Dillsträußchen garnieren, mit Kresse bestreuen.
: O-Titel : Gefüllte Röllchen von der Lachsforelle mit Spargel und
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