Die Bauchhöhle des Fischs noch einmal gut ausputzen und auswaschen.
Trockentupfen und reichlich pfeffern. Die Zitronenscheiben halbieren, Knoblauchzehe halbieren. Den Fisch
mit Schalotten, Knoblauch, Zitronen und Thymian füllen. Die Aussenseite des Fischs mit Olivenöl
einstreichen.
In einer Schüssel die Salze mit Eiweiss vermengen. Die Masse ca.
ein Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und zwar so lang und breit wie die Ausmase des Fisches
sind. Den gefüllten Fisch darauflegen und mit der restlichen Salzmasse bedecken, so dass der Fisch ganz
in das Salz eingepackt ist. Mit einem Suppenlöffel die Salzschicht schuppenartig verzieren. Den Backofen
auf 180 Grad vorheizen und den Fisch ca. 45 Minuten backen.
Anschliessend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Salzschicht rundum mit einem
Sägemesser aufschneiden und den Salzdeckel abheben. Die Haut des Fischs lösen und den Fisch filieren.
Mit den Olivenölcoulis anrichten.