Den geschälten feldfrischen Spargel in Salzwasser mit Butter und Zucker knackig kochen.
Die Entenbrüste nur mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei rund 290 Grad je nach
Größe fünf bis acht Minuten rosa braten. Danach warmstellen und zugedeckt fünf Minuten auf warmer
Platte durchziehen lassen.
Die Zubereitung der Sauce: Schalotte klein schneiden und in Butter
anschwitzen. Danach mit dem Spätburgunder sowie einem Schuss Madeira ablöschen und mit
Geflügelfond reduzieren.
Abgeschmeckt wird die Sauce nur mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.
Vor dem Anrichten noch Butter in die Sauce einschwenken.