Frischer Stangenspargel mit Medaillons vom Seeteufel
Für
4
Servings
Zutaten
12 Stück Spargel weiss
1/2 Zitrone
20 g Butter
Weisswein
Zucker
Salz
SEETEUFELMEDAILLONS
400 g Seeteufel
Petersilie
Basilikum
Salz
Pfeffer
Weisswein
Mehl
Butter
1/4 Limette
KRÄUTER-HONIG-VINAIGRETTE
Petersilie
Basilikum
Kresse
Thymian
Liebstöckl
Olivenöl
Balsamicoessig
Honig
Salz
SAUCE HOLLANDAISE
3 Eidotter
Weisswein
Muskat
3 EL Rinderbrühe
300 g Butter
- zerlassen
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
FÜR DIE DEKORATION
Mischblattsalat
Kresse
Limette
Cocktailtomaten
REF
- BR Abendschau, 27.3.2002
- Erfasst von Rene Gagnaux
Spargel ca. zwei cm unterhalb der Spitze beginnend schälen, das Ende abschneiden.
Wasser, Weisswein, Zitronensaft und Schale, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Spargel einlegen und 1x
aufkochen lassen (ca. 1-2 Min.),
danach von der Flamme ziehen und im Fond durchziehen lassen.
Seeteufelfilets in ca. 40 g schwere Medaillons schneiden und dann mit Weisswein, Limette, Salz und
Pfeffer würzen. Petersilie und Basilikum feinhacken und die Medaillons darin wälzen, danach in Mehl
wenden und mit Butter in der Pfanne bei kleiner Hitze braten.
Für die Hollandaise Eidotter mit Brühe und Weisswein vermischen und über Dampf schaumig schlagen.
Vom Dampf nehmen und die flüssige, warme Butter langsam einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Muskat abschmecken.
Für die Vinaigrette die Kräuter fein hacken und mit Olivenöl verrühren, Balsamicoessig, Salz und Honig
miteinrühren, beim Anrichten den Essig immer mit dem Löffel aufrühren.