Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilien..
Für
4
Portionen
BRATEN
800 g Rehfleisch aus der Keule (am
- besten Nüsschen)
30 g Butterschmalz
30 g Tomatenmark
1 Litr. Reh- oder Wildfond
20 g Apfelkraut
2 EL Butter
MARINADE
50 g Möhren, fein gewürfelt
50 g Petersilienwurzel, fein
- gewürfelt
100 g Schalotten, fein gewürfelt
300 ml Spätburgunder
30 ml Balsamessig
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Nelken
Pfeffer
Etwas Salz
PÜREE
350 g Petersilienwurzel
100 ml Sahne
100 ml Milch
2 Schalotten
Salz, Pfeffer, Muskat
AUSSERDEM
300 g Pfifferlinge
20 g Butter
Salz und Pfeffer
50 g Preiselbeerkompott
Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt für
eine Woche kühl stellen.
Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit sehr heissem
Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und
Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen
und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond ablöschen. Zugedeckt
90 -
120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.
Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen.
Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten
Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne
Scheiben schneiden.
Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam
köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.
Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer
wieder schwenken und schubbeln. Zum Schluss salzen und pfeffern.
Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen.
Mit drei Nocken Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen (nappieren). Alles mit einigen
Klecksen Preiselbeerkompott verzieren. Die Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig
dekorieren.
Getränk: Christopher Wilbrand empfiehlt einen 1998-er Spätburgunder
von der Ahr, "Selection Caspar C" vom Weingut Deutzer Hof.
Tipp: Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parüren
(Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen,
Abschnitten von Pfifferlingen, gewürfelten Wurzelgemüsen, etwas Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wasser. Einige
Stunden langsam köcheln und dann passieren.
O-Tite: Bergischer Rehbraten in Spätburgunder mit
Petersilienwurzelpüree und Pfifferlingen http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehbraten.html