Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf geben.
Mit Wasser knapp bedecken, den Weisswein dazugeben und mit Zucker, einer Prise Salz, einem
Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen. Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20
Minuten
weich kochen. Anschliessend durch ein Sieb passieren und den Sud aufheben.
Die Champignons halbieren.
Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne
mit Öl die Medaillons von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm
stellen. Die Schalottenwürfel und die Champignons in die Pfanne geben, mit Salz würzen und anbraten. Mit
dem Quittensud ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen, die
Quittenstreifen zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter
binden.
Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einem
Teig "schlagen", bis dieser Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett streichen und in siedend heisses
Salzwasser schaben. (Oder durch eine Spätzlepresse drücken.) Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus
dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter
schwenken.
Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit den Spätzle servieren.
Tipp: Das Gericht kann auch mit Schweinefilet zubereitet werden.