Carpaccio vom Rind mit Rucola und Trüffelsauerrahm
Für
4
Portionen
Zutaten
600 g Rinderfilet oder Hüfte
30 g Grobkörniger Senf
Olivenöl
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
100 g Rucola
150 g Parmesan
80 ml Bestes Olivenöl
30 ml 8 Jahre alter Balsamico
Blattpetersilie
60 ml Sauerrahm
20 g Trüffelschalen
Salz
Die "Kunst" besteht darin, das Rinderfleisch so dünn als möglich zu schneiden ohne es zu gefrieren, da
sonst das Fleisch sehr verwässert. Die Fleischfasern platzen und die Fleischstruktur verändert sich stark.
Auch kann das Fleisch dann keinen Geschmack der Marinaden und Gewürze annehmen, da es mit
Wasser bereits gesättigt ist. Voraussetzung um ein optimales Ergebnis zu erreichen ist beste
Fleischqualität und -reifung. Ein weiteres Kriterium ist
der Fleischfaserverlauf in Bezug auf die Schneidrichtung - nämlich
gegen die Faser! Das Rindfleisch von allen Sehnen und Häuten gründlich befreien.
Fleisch in Klarsichtfolie einschlagen und rundlich fest einpacken.
Für etwa 10 Minuten in das Tiefkühlfach legen. Zwischendurch das Fleisch mehrmals drehen. Wenn es
sich sehr fest anfühlt aber noch nicht gefroren ist hat es die Optimale Temperatur von Minus 1 bis Minus 2
Grad erreicht.
Während das Fleisch kalt steht, 4 Teller in der Mitte bzw. auf der Stelle wo sich das Fleisch später
befinden soll, mit einem Pinsel den Senf auftragen. Etwas Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
darauf geben.
Klarsichtfolie oder Vakuumierbeutel auf die Arbeitfläche legen und mit Olivenöl bestreichen. Fleisch aus der
Folie nehmen und mit einem sehr scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Dünne
Scheiben auf einer Hälfte der geölten Folie mit etwas Abstand züinander verteilen. Mit der anderen Seite
der Folie bedecken und mit einem Plattiereisen (Fleischklopfer) oder einer kleinen Pfanne sehr vorsichtig
plattklopfen. Fleisch aus der Folie nehmen und als Rosette auf die gewürzten Teller verteilen. Rucola und
den gehobelten Parmesan auf das Carpaccio verteilen. Das Ganze mit etwas Olivenöl und Balsamico
beträufeln.
Den Sauerrahm mit den fein gehackten Trüffelschalen mischen und wenig salzen. Ein wenig auf das
Carpaccio verteilen und mit Blattpetersilie dekorieren.