Die Fettseite der Entenbrüstchen mit einem scharfen Messer gitterartig bis knapp ans Fleisch
einschneiden. Eine grosse Eisenpfanne leer erhitzen. Die Entenbrüstchen mit der Fettseite nach unten in
die Pfanne legen und im eigenen Fett drei bis vier Minuten braten.
Wenden und auf der anderen Seite gleich lang braten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf
ein Ofengitter legen. In der Mitte in den 100 Grad heissen Ofen schieben und darunter ein Blech
einschieben. Dreissig Minuten ruhen lassen.
Schalotten grob zerkleinern und im verbliebenen Bratfond andünsten.
Nelken, Pfefferkörner und Zimt kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze zur Hälfte
einkochen.
Traubenbeeren 20 Sekunden in siedendes Wasser geben, dann kalt abschrecken. Die Beeren häuten,
halbieren und entkernen. In der nicht zu heissen Butter andünsten und die Sauerrüben dazugeben.
Unter zeitweiligem Wenden zehn Minuten erwärmen.
Den einreduzierten Wein durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen giessen, mit Honig, Salz und Pfeffer
abschmecken und warm halten. Die Entenbrüstchen leicht schräg in dünne Tranchen schneiden.
Anrichten, mit Sauce nappieren und mit den Sauerrüben servieren.
Als Beilage passen Kroketten, Pommes Duchesse, Kartoffelküchlein, Gemüsegaletten, Spätzli.
Tipps:
Sauerrüben erhalten Sie, wie Sauerkraut, fixfertig im Beutel. Sie sind bereits gekocht und gewürzt und
müssen nur noch aufgewärmt werden; im Beutel 20 Minuten, offen 10 Minuten.
Wenn Sie keine Sauerrüben erhalten, können Sie für dieses Rezept auch Sauerkraut verwenden.
Traubenbeeren häuten.
Wenn Sie Trauben kochen, z. B. als Kompottbeilage zu Fleisch, in Wildsaucen, zu Sauerrüben und -kraut,
sollten Sie sie häuten und
entkernen. Das gibt zwar etwas Arbeit, schmeckt aber doppelt gut. Die Traubenbeeren geben Sie 20
Sekunden in siedendes Wasser und schrecken sie kalt ab. Zum Entkernen schneiden Sie die Beeren
entzwei.