Kalbshüfte auf Gemüse-Steinpilz-Risotto

Für 4 Portionen

FLEISCH

4 Stücke Kalbshüfte ohne

- Knochen ß 150 g (oder

- Kalbsfilet)

Salz, Pfeffer

2 Knoblauchzehen, evtl.

2 Thymianzweige, evtl.

RISOTTO

50 g Butter

1 Schalotte

300 g Risotto-Reis (Sorte

- Aquarello oder Arborio)

500 ml Geflügelfond

2 EL Möhre, in winzigen Würfeln

2 EL Sellerie, in winzigen

- Würfeln

2 EL Porree, in winzigen Würfeln

2 EL Steinpilz, in winzigen

- Würfeln

1 Essl Prosecco oder Weisswein

50 g Parmesan, frisch gerieben

Salz, Pfeffer

50 g Butterwürfel, kalt

SAUCE

100 ml Kalbsjus

Salz, Pfeffer

3 EL Sahne, evtl.

Für den Risotto die fein gewürfelte Schalotte kurz in Butter anschwitzen, dann den Reis hinzu geben und unter Rühren eine Minute anziehen lassen. "Schlückchenweise" nach und nach mit Geflügelfond ablöschen und dabei immer wieder rühren. Die Garzeit beträgt rund 20 Minuten. Dann sollte der Risotto schön cremig und leicht flüssig sein, die Reiskörnchen im Kern noch bissfest. Zum Schluss die wirklich ganz winzigen Gemüsewürfel hinein geben, rühren, einen kleinen Schuss Prosecco dazu, rühren, und dann die kalten Butterwürfel und den geriebenen Parmesan einrühren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch pfeffern und salzen. Mit Olivenöl in eine sehr heisse Pfanne geben, nach Geschmack zwei angedrückte Knoblauchzehen (noch in der Schale) und zwei Thymianzweige dazu geben. Das Fleisch binnen drei Minuten rundherum anbraten, dann mit der Pfanne für 3-6 Minuten in den auf 130 Grad vorgeheizten Ofen zum Nachgaren geben.

Die Kalbsjus erhitzen und abschmecken. Nach Geschmack etwas Sahne unterrühren..

Anrichten: Den Risotto in die Mitte der Teller geben und darauf das Fleisch. Um den Risotto herum einen Ring von der Sauce angiessen.

Tipp: * Verwenden Sie unbedingt echten Risotto-Reis, wenn für den Spitzenkochtipp Risotto gekocht wird. Die erforderliche Flüssigkeitsmenge schwankt beträchtlich. Halten sie auf jeden Fall eine Tasse mehr Geflügel- oder Gemüsefond bereit, als im Rezept angegeben. * Natürlich können Sie den Steinpilz-Anteil am Risotto erhöhen. Damit verfeinern Sie den Geschmack. Eine weitere Verfeinerung wären feinblättrig geschnittene Steinpilze, die Sie - kurz in Butter gebraten und zum Schluss gesalzen - beim Anrichten über den Risotto geben.

Getränk: Jürgen Coenen empfiehlt einen Rheingaür Riesling, und zwar 1998-er "Östricher Lenchen" vom Weingut Richard Nägler.

Adresse: "Jürgen's Restaurant" im Hotel Coenen Giesenkirchener Strasse 41-45

41238 Mönchengladbach-Rheydt Telefon 02166 - 16006 http://www.hotelcoenen.de/

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbshüfte.html

:Letzte Änder. : 28.09.2003


Stichworte	Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Kalb, Risotto, Sonstiges

Titel - Rubrik - Stichworte