Bouilli mit Randen und Rüebli (Jura)

Für 4 Servings

Zutaten

1 kg Schweinsknochen

1 kg Magerer Schweinshals

Weisse Pfefferkörner

1 Bouquet garni

- Lauch,

- Sellerie, Zwiebeln,

- Karotten

800 g Gekochte Randen

- gekochte Rote Bete

3 dl Essig

3 dl Rotwein

3 dl ; Wasser (1)

1 groß. Zwiebel

1 klein. Zwiebel

- gehackt

2 Nelken

800 g Gekochte Rüebli

- gekochte Karotten

1 Bd. Blattpetersilie

1 Bd. Schnittlauch

2 Knoblauchzehen

Öl

Essig

1 TL Salz

Pfeffer

2 Litr. ; Wasser (2)

REF

- SF 45/2003

- Dominic Lambelet

- Gundeldingerhof, Basel

- Vermittelt von R.Gagnaux

Gekochten Randen schälen; in dünne Scheiben schneiden; in einer Schüssel auslegen, mit Essig, Rotwein und Wasser (1) übergiessen. Eine grosse Zwiebel halbieren, je eine Nelke reindrücken, dazugeben. 1 Tag in der Kühle ziehen lassen.

Vier Stunden vor dem Servieren rausnehmen, abtropfen lassen, mit Öl, Essig, gehackter Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Zutaten für Bouquet garni auf Faustgrösse zuschneiden, mit Schnur zusammenbinden. Mit Schweinsknochen, Schweinshals, Salz und Pfefferkörnern mit Wasser (2) aufkochen, zwei Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Geschälte Rüebli mit etwas Salz und Zucker nicht zu weich kochen, abtropfen; in Scheiben schneiden, mit zerdrückten Knoblauchzehen, Petersilie und Schnittlauch vermengen. Mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweinshals in Tranchen schneiden und mit Randen- und lauwarmem Rüeblisalat servieren.


Stichworte	Bete, Fleisch, Gemüse, Karotte, Rande, Rote, Schwein

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