Fisch-Gratin mit Morcheln

Für 4 Servings

Zutaten

600 g Festfleischige Fischfilets

- aus See und/oder Meer

4 Riesencrevetten

10 g Getrocknete Spitzmorcheln

- oder

4 Frische Morcheln

20 g Butter

30 g Zwiebeln

- gehackt

2 Knoblauchzehen

50 ml Cognac

50 ml Weisswein

2 dl Fisch- und Gemüsefond

1 dl Einweichwasser der Morcheln

1 Essl Maisstärke

- in Weisswein aufgelöst

1 dl Rahm

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

1 dl Sauce Hollandaise

REF

- Dorly Camps-Stalder

- Bergsonne, Rigi Kaltbad

- in der UZ

- Vermittelt von R.Gagnaux

Getrocknete Morcheln dreissig Minuten in heissem Wasser einweichen, abtropfen, in Streifen schneiden und gut waschen. Einweichwasser über einen Papierfilter (z. B. Kaffeefilter) giessen und für die Sauce aufbewahren.

Zwiebeln, Knoblauch und Morcheln in Butter andünsten, mit Cognac ablöschen und flambieren. Weisswein, Fisch- oder Gemüsefond und Einweichwasser dazu geben. Mit Maizena binden, mit Rahm verfeinern und würzen.

Die enthäuteten Fischfilets und Riesencrevetten in Würfel schneiden, im Olivenöl kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in die Morchelsauce geben. Nochmals kurz aufkochen. In eine Gratinplatte geben, mit Sauce Hollandaise nappieren und unter dem Salamander oder Ofenoberhitze gratinieren.

Mit frischem Basilikum oder Dill ausgarnieren.

Beilage: Frischer Spinat und Schneekartoffeln (Salzkartoffeln durch die Kartoffelpresse treiben. Zerlassene, gesalzene Butter darüber träufeln und gehackte Petersilie darüber streuen).


Stichworte	Fisch, Morchel, Süsswasser

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