Fisch

Waller im Wurzelsud mit Meerrettich-Senf-Sauce



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Kleine Zwiebel
  • 1 Kleine Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • 40 g Lauch, nur das Weisse
  • 1 Essl Puderzucker
  • 1 Litr. Gemüsebrühe
  • 1 Kleines Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner
  • 3 1/2 EL Rotweinessig
  • - +/-
  • 1 Essl Zucker
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • - geschält und halbiert
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • - unbehandelt
  • 1 Scheib. Ingwer
  • 4 Wallerfilets, entgrätet
  • - a ca. 120 g
  • 30 g Kalte Butter
  • 1/2 TL Scharfer Senf
  • 3/4 TL Meerrettich
  • - +/-
  • 1 Essl Schnittlauchröllchen
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck
  • - Feine Fastenküche in BR3
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    In Deutschland heisst er Wels, in Bayern aber Waller: Der grösste Süsswasserraubfisch hat ein sehr wohlschmeckendes Fleisch und eignet sich auch für einen Sonntagsbraten. Dazu der Tipp von Alfons Schuhbeck: Besonders fein schmeckt der Waller, wenn man die Marinade auskühlen lässt, die rohen Fischfilets über Nacht darin durchziehen lässt und anschliessend wie beschrieben im heissen Sud fertig stellt.

    Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen, den Lauch putzen, waschen und alles in feine Streifen schneiden.

    In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Gemüse hinzufügen und darin glasig anschwitzen.

    Mit Brühe auffüllen, das Lorbeerblatt mit den Senfkörnern hinzufügen, Wacholder, Piment und schwarzen Pfeffer in ein Gewürzsäckchen füllen und ebenfalls einlegen. Das Gemüse gut zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, bis es noch etwas bissfest ist.

    Mit Essig, Zucker, Cayennepfeffer und etwas Salz abschmecken und vom Herd ziehen.

    Knoblauch, Zitronenschale und Ingwer hinzufügen, die Wallerstücke einlegen und in acht bis zehn Minuten darin glasig durchziehen lassen. Alle ganzen Gewürze samt dem Gewürzsäckchen anschliessend entfernen.

    Die Wallerfilets aus dem Sud nehmen und kurz warm halten. Den Sud durch ein Sieb giessen, die Gemüsestreifen ebenfalls kurz warm halten. Die Butter mit Senf und Meerrettich in den Sud mixen, mit Zucker, Salz und Essig gegebenenfalls nachschmecken.

    Die Wallerfilets in warme tiefe Teller legen, die Gemüsestreifen darauf anrichten und den schaumig gemixten Sud darüber ziehen. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

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