Die Schalottenwürfelchen in der warmen Butter andünsten. Den Spinat beifügen und mitdünsten, bis er
zusammenfällt. Auskühlen lassen.
Den Spinat dann gut ausdrücken und grob hacken. Mit dem Ricotta oder Quark mischen und mit Salz,
Pfeffer und Zitronenschale würzen.
Die Pouletbrüstchen mit der glänzenden Seite (Hautseite) nach unten zwischen Klarsichtfolie legen und mit
dem Wallholz flach klopfen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brüstchen
mit je einer Rohschinkentranche belegen. Die Spinatfüllung darauf verteilen und aufrollen. Mit einem
Zahnstocher verschliessen.
Die Pouletröllchen in der heissen Bratbutter rundum gut anbraten.
Herausnehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit dem Marsala auflösen. Den Fond oder die Bouillon zugeben und alles auf grossem
Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen.
Die Röllchen wieder beifügen und während ca. fünf Minuten zugedeckt leise schmoren lassen.
Die Butter und das Mehl mit einer Gabel gut verkneten. Am Schluss flockenweise in die leicht kochende
Sauce geben - sie soll leicht
binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.