Für den Fond die Fischabfälle und den Kopf des Seewolfs mit der eingeschnittenen Zwiebel, Sellerie und
Karotte zwanzig Minuten in Wasser und Wein kochen. Zum Schluss das Bouquet garni dazugeben, mit
Pfeffer und Salz würzen und den Sud durch ein feines Sieb giessen.
Die Seewolfstücke salzen, pfeffern und in Mehl wälzen, dann in einer Pfanne in Butter in fünf Minuten
braten.
Die Blätter des Lattichkopfes in kochendem gesalzenem Wasser blanchieren, jedes Fischstück in zwei
oder drei Blätter einwickeln.
Die gehackten Schalotten in einer grossen Pfanne in Butter anschmoren, die eingewickelten Fischstücke
darauflegen. Pfanne bedecken, alles bei geringer Hitze fünf bis sechs Minuten garen lassen, dann ein Glas
Fischsud, den trockenen Weisswein und den Noilly Prat dazugeben.
Noch fünfzehn Minuten ziehen lassen und auf einer vorgewärmten Platte zu Croutons servieren.