Geflügel

Huhn aus dem Pfeffertopf (Alfons Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • - geschält grob gewürfelt
  • 4 Hühnerkeulen
  • - gehäutet
  • 1 Essl Schwarze Pfefferkörner
  • 30 ml Ital. Weinbrand
  • - z.B. Vecchia Romagna
  • 100 ml Olivenöl
  • 200 ml Weisswein
  • - z.B. Chardonnay
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Stück 2 cm Zimtrinde
  • 1 Kleines Lorbeerblatt
  • 2 Scheib. Knoblauch
  • 1 Streifen Zitronenschale
  • - unbehandelte Frucht!
  • 3 Pimentkörner
  • Salz
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    FÜR DAS GEMÜSE

  • 500 g Kleine Kartoffeln
  • - fest kochende Sorte
  • 5 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rote scharfe Chilischote
  • - entkernt, in feinen
  • - Streifen geschnitten
  • 400 g Kleine Fenchelknollen
  • - längs halbiert
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Streifen Orangenschale
  • - unbehandelte Frucht
  • Cayennepfeffer
  • Fenchelsamen
  • Salz
  • Thymianblättchen
  • Grobes Meersalz
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck - Meine
  • - italienische Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Folge 6
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Backofen auf 180Grad vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren, mit dem Olivenöl mischen und auf einem Backblech verteilen. Den ungeschälten Knoblauch andrücken und mit dem Thymian zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Ofen etwa dreissig Minuten garen.

    In der Zwischenzeit die Pfefferkörner grob zerstossen, in einem feinen Sieb den Staub absieben [1] und den Pfefferschrot in einer Pfanne bei milder Hitze anrösten[2]. Den Weinbrand hinzufügen und flambieren.

    Wenig Olivenöl dazugeben[2], die Keulen salzen und von beiden Seiten anbraten. Die Zwiebelwürfel hinzufügen, Wein und Brühe angiessen. Rosmarin, Zimt, Lorbeerblatt, Knoblauch, Zitronenschale und Piment in die Pfanne geben und die Keulen zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa zwanzig Minuten garen.

    Die Keulen aus der Pfanne nehmen. Den verbleibenden Sud noch etwas reduzieren lassen und durch ein Sieb giessen. Das restliche Olivenöl mit dem Stabmixer unterrühren, die Sauce mit Salz würzen, die Keulen wieder dazugeben und warm halten.

    In der Zwischenzeit das Gemüse fertigstellen: Die längs halbierte Fenchelknollen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

    Die Chilistreifen fünf Minuten vor Ende der Garzeit über die Kartoffeln streuen.

    Die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze schmelzen lassen und den Fenchel mit der Orangenschale darin erhitzen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Ofenkartoffeln hinzufügen und das Gemüse mit frisch gemahlenen Fenchelsamen würzen. Die Orangenschale wieder entfernen.

    Die Hähnchenkeulen mit dem Kartoffel-Fenchel-Gemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

    [1] Sonst würde der Staub beim Rösten abbrennen.

    [2] Das Flambieren fördert den Röstvorgang des Pfeffers auf raffinierte Art. Vorsicht: Das Öl erst in die Pfanne giessen, wenn die Flammen erloschen sind! :Stichworte: Geflügel

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