Das Fenchelgrün und die Innenschalen für die Einlage reservieren.
Die Fenchelscheibenvor dem Anrichten in Olivenöl leicht anbraten.
Fenchelstücke, Stangensellerie und Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen, die Fisch-Karkassen und
den Knoblauch dazu, mit Weisswein
und Cognac ablöschen, mit Wasser auffüllen, mit etwas Salz würzen.
Einmal sanft aufkochen lassen, dann bei milder Hitze eine Stunde nur ziehen lassen. mit Salz, Pfeffer und
etwas Pernod abschmecken.
Einlage:
Fenchelgrün, Fenchelscheiben, Tomatenconcasser, Flusskrebse, Loup de mer, Muscheln, Steinbutt...