...Lachsfilets sind ungefähr 3-4 cm dicke und 15 cm lange Scheiben
ohne Gräten, an deren einer Seite die silbrige Haut des Fisches sitzt. Dieses relativ dicke Stück Fisch
muss in 3-4 dünne Scheiben
geschnitten werden. Das ist nicht gerade einfach, und meistens bitte ich den Fischhändler um diese Arbeit.
Aber mit einem scharfen, biegsamen Filiermesser gelingt es auch zu Hause. Die einzelnen Scheiben
(Lappen wären richtiger) sollen nicht dicker als 1 cm sein, eher dünner. Und die Haut muss natürlich weg.
Diese Scheiben werden leicht eingeölt und kalt gestellt. Jetzt mache ich eine Sauerampfersauce, und das
ist leicht: Ein Viertelliter klare,
entfettete und schwach gesalzene Hühnerbrühe setze ich mit der gleichen Menge Sahne in einer Sauteuse
auf den Herd und lasse sie so lange einkochen, bis sich die FLüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Darin
eine Prise Zucker verrühren und 2 Handvoll Sauerampfer, klein gehackt, kurz blanchieren. Mit dem
Elektroquirl kurz homogenisieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
Inzwischen habe ich vier leicht geölte Teller in den heissen Backofen gestellt. Wenn sie so heiss sind,
dass ich sie mit den blossen Fingern nicht mehr anfassen kann, nehme ich sie heraus und lege auf jeden
Teller eines der kalten, leicht gesalzenen Lachsschnitzel. Auf dem heissen Teller garen diese einseitig
sofort.
Die andere, die obere, Seite übergiesse ich mit der heissen Sauerampfersauce und serviere. Die
Lachsfilets sind, da sie kaum dicker sein dürfen als eine Scheibe Räucherlachs, gar geworden, ohne dass
ich sie habe braten oder pochieren müssen.