Für eine Terrinenform von 32 cm Länge: Die Matjesfilets der Länge
nach in drei Stücke schneiden, das Mittelstück mit den Gräten aussondern. 200 g Zwiebeln feinhacken und
in Olivenöl anschwitzen.
Die Mittelstreifen der Filets dazugeben. Alles auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis es zu Mus wird.
durch ein Sieb streichen. Die Kartoffeln mit der Schale kochen und davon 200 g mit der Gabel zerdrücken
und mit der warmen Creme fraiche, dem Meerrettich, der eingeweichten Gelatine und der Petersilie
vermischen. Die Gurken und den geschälten Apfel in dünne Streifen schneiden, die Kartoffeln mit der
Schale in Scheiben. Den Boden der Form mit der vorbereiteten Masse (Zwiebel et cetera) ausstreichen,
darauf Kartoffelscheiben legen. Darauf wiederum die Matjesfilets. Mit der Püreemasse bestreichen und mit
Gurken- und Apfelstäbchen sowie gehackten
Zwiebeln belegen. Das Ganze wiederholen, so dass sich schliesslich 3 Lagen Kartoffeln, 2 Lagen Matjes
und ebenfalls 2 Lagen Gurken-Apfel-Zwiebeln ergeben. Mit der restlichen Masse bedecken und
4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Sahne mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer
dicklichen Sauce zusammenrühren. Die wird separat zur Terrine serviert. Da diese von einer unerwarteten
Sanftheit ist, kann man dazu einen leichten Weisswein trinken, vorzugsweise einen Silvaner.