Vorspeise, Fleisch, Gemüse

Wildschwein-Paté mit kandiertem Kürbis



Für 15 Portionen

Wildschweinstreifen:

  • 5 g Meersalz, grob
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 50 ml Wacholderschnaps
  • MMMMM-------------------Wildschweinfarce:-------------------------
  • 500 g Schweinebauch, halb fett,
  • - halb mager
  • 500 g Wildschwein-Schweinebauch
  • 15 g Meersalz
  • 3 g Pfeffer
  • 50 g Weissbrotbrösel
  • 10 g Gelatinepulver
  • 150 g ganze Pinienkerne, geröstet
  • 3 Eier
  • 40 g Schalotten
  • 130 g Tannenspitzengelee
  • MMMMM----------------------Ausserdem:-----------------------------
  • 400 g Wildschweinfilet
  • Meersalz, Pfeffer
  • 300 g Rückenfettscheiben
  • MMMMM------------------Kandierter Kürbis:------------------------
  • 400 g Muskatkürbis
  • 250 ml Wasser
  • 125 g Zucker
  • 50 ml Zitronensaft
  • 50 g Puderzucker
  • Meersalz
  • MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
  • - LebensArt,
  • - "Von Pasteten, Terrinen
  • - und Co.",
  • - WDR5 25.10.2007;
  • - Rezept von Jean-Marie
  • - Dumaine,
  • - Restaurant "Vieux-Sinzig",
  • - Sinzig
  • - Erfasst von Christina Phil
    		•
    Für die eingelegten Wildschweinstreifen das Fleisch in Streifen schneiden und mit den gehackten Kräutern, Gewürzen und dem Wacholderschnaps einlegen.

    Den Wildschein- und Schweinebauch durch den Fleischwolf grob drehen. Mit den fein geschnittenen und gedünsteten Schalotten vermischen. Die Eier, das Tannenspitzengelee und die Wildschweinstreifen mit der Marinade vermischen.

    Das Wildschweinfilet würzen und in die feinen Rückenfettscheiben einrollen.

    Für den Aufbau der Terrine die Pastetenform mit den Rückenspeckscheiben belegen. Dann mit der Füllung etwa 2 cm dick füllen. Danach mit dem kandierten Kürbis ausfüllen. Zum Schluss das Wildschweinfilet darüber legen und mit der restlichen Füllung die Terrine füllen.

    Zuerst bei 90 Grad 20 Minuten, dann bei 70 Grad 60 Minuten garen. Der Kern im Wildschweinfilet sollte 45 Grad haben.

    24 Stunden abkühlen lassen.

    Für den kandierten Kürbis den Kürbis in fingerdicke Stücke schneiden und im Sirup aus Wasser, Zucker und Zitronensaft kochen. Abtropfen lassen und mit Puderzucker und Meersalz bestreuen. Auf ein Backblech legen und bei 80 Grad etwa 40 Minuten weich trocknen.

    http://www.wdr5.de/sendungen/lebensart/manuskript/la071025pasteten__ 1_.pdf :Letzte Äend. am: 11.11.2007

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    Fleisch, Gemüse, Kürbis, Terrine, Vorspeise, Wild, Wildschwein

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