Kaninchen-Terrine

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

1 Kaninchen

- mit Innereien, ohne Kopf,

- a ca. 1.5 kg

15 g Getrocknete Steinpilze

200 g Schweinenacken

1 Büschel Thymian

1/2 TL Pimentpulver

100 g Karotten

100 g Sellerieknolle

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

3 EL Öl

1 Lorbeerblatt

1/2 TL SchwarzePfefferkörner

2 EL Butter

1 EL Cognac

200 g Grüner Speck

- im Stück

50 g Grüner Speck

- in sehr dünne Scheiben

- geschnitten

30 g Pistazien

2 Grössere Eier

125 ml Schlagsahne

Schwarzer Pfeffer

Salz

REF

- Essen&Trinken 07/1989

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Für eine Terrinenform von ca. 1250ml Inhalt, reicht für sechs bis acht Portionen.

Das Kaninchen waschen, trockentupfen und häuten. Leber und Nieren herauslösen und beiseite stellen. Die Keulen abtrennen, das Fleisch von den Knochen schneiden. Vom Rücken alles Fleisch lösen, die echten Filets zum Keulenfleisch geben, die beiden grossen Rückenfleischteile (sie sitzen oben!) beiseite stellen, die Rückenknochen kleinhacken. Die Steinpilze in kaltem Wasser einweichen.

Kaninchenfleisch (bis auf Innereien und Rückenfleisch) und das Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden. Mit den abgezupften Thymianblättchen, Pimentpulver, Pfeffer und Salz würzen und zugedeckt kalt stellen. Den Backofen auf 250Grad vorheizen.

Karotten und Sellerie putzen, waschen und grob würfeln, Zwiebeln und Knoblauch pellen und vierteln. Das Öl in einem Bräter sehr heiss werden lassen. Nacheinander die kleingehackten Kaninchenknochen und Parüren Haut und Fleischabfälle) scharf anbraten. Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben und offen auf der zweiten Einschubleiste von unten fünfundvierzig Minuten braten.

Sobald sich Röststoffe gebildet haben, nach und nach drei Viertel Liter Wasser (Einieichwasser von den Steinpilzen inklusive) dazugiessen. Nach der Garzeit den Fond durch ein feines Sieb giessen und auf einem Achtel Liter einkochen lassen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenleber, -nieren und Rückenfleisch darin kurz von allen Seiten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Cognac ablöschen. Zum Auskühlen beiseite stellen.

Das kleingeschnittene Kaninchen- und Schweinefleisch sowie die Kaninchenleber zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Fleischwolf säubern. Das Speckstück kleinschneiden und einmal durch den Fleischwolf in eine separate Schüssel drehen.

Den durchgedrehten Speck mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren, mit dem durchgedrehten Fleisch verrühren, kalt stellen.

Die Terrinenform sorgfältig mit den Speckscheiben auslegen, den Speck über den Rand lappen lassen. Die Form kalt stellen.

Die ausgedrückten Steinpilze und die Pistazien nicht zu fein hacken. Die Fleisch-Speck-Farce mit den Steinpilzen, dem Fond, den Eiern und der Sahne gut verrühren. Kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Backofen auf 175Grad vorheizen.

Die Hälfte der Farce in die ausgelegte Terrine füllen. Die angebratenen Rückenstücke in die Farce drücken. Etwas Farce daraufgeben und glattstreichen, die Pistazien darüberstreuen. Die Nieren halbieren und hintereinander in die Farce drücken, die restliche Farce darauffüllen. Die Form mehrmals auf der Arbeitsfläche aufstossen, damit sich die Masse setzt. Die überlappenden Speckscheiben darüberklappen.

Die Terrine mit dem Deckel verschliessen und im warmen Wasserbad auf der zweiten Einschubleiste von unten eine Stunde garen. Die fertige Terrine auf einen Rost stellen und vollständig auskühlen lassen.


Stichworte	Fleisch, Vorspeise

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