Rote-Bete-Kartoffel-Carpaccio

Für 4 Personen

Zutaten

2 Rote Beten

300 g festkochende Kartoffeln

Salz

Pfeffer aus der Mühle

8 Zanderfilets (à ca. 60 g;

- mit Haut)

2 EL Olivenöl mit Limone

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

2 Thymianzweige

1 Rosmarinzweig

120 g Butter (in Stücken; davon

- 50 g kalt)

1 Bio-Limetten (evtl. mehr)

0.25 Bd. Petersilie

2 EL trockener Weißwein

4 EL Fischfond

2 EL geschlagene Sahne

60 g Speckwürfel

etwas Dill zum Garnieren

Den Backofen auf 175° C vorheizen. Die Roten Beten waschen, in Alufolie wickeln und im Ofen etwa 11/2 Stunden garen.

Inzwischen die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser als Pellkartoffeln garen. Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen und pellen. Die Roten Beten schälen (mit Handschuhen!). Beides abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und abwechselnd fächerförmig auf Tellern anrichten. (Vorsicht auch hier: Rote Bete färbt!) Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst auf der Fleischseite etwa 1 Minute braten, dann wenden und auf der Hautseite weiterbraten. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotte schälen und halbieren, die Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Schalottenhälften, Knoblauchzehen, Thymian- und Rosmarinzweige zu den Filets geben und alles weitere 4 bis 6 Minuten braten. Schalotte, Knoblauch und Kräuter herausnehmen, 50 g Butter in der Pfanne zerlassen und die Zanderfilets damit glasieren. Die Fischfilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Für die Soße die Limetten heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben. Limetten auspressen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Wein, Fischfond, Limettenschale und -saft im Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der kalten Butter aufmixen. Die Petersilie und die Sahne unterheben.

Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Speckwürfel darin kross braten. Das Carpaccio mit der Limettensoße beträufeln und den Zander darauf anrichten. Die Speckwürfel auf dem Zander verteilen und nach Belieben mit Dill garnieren.


Stichworte	Carpaccio, Fisch, Rote-Bete, Vorspeise, Zander

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