2 EL Flüssiger Malzzucker (ersatzweise flüssiger Honig) (2-3)
FÜR DIE MANDARIN-PFANNKUCHEN
200 g Mehl
100 ml Wasser
Sesamöl
ZUM SERVIEREN
2 Bd. Frühlingszwiebeln
Hoisin-Sauce
Pflaumensauce
Süße Bohnensauce
Peking-Ente bei Jing Kao Ya
Originalrezept, abgewandelt für europäische Verhältnisse; acht Stunden Trockenzeit und etwa 1,5 Stunden
Zubereitungszeit.
Die Zutaten sind in asiatischen Lebensmittelläden erhältlich.
Für dieses Gericht ist eine wirklich frische, artgerecht aufgezogene Ente erforderlich. Besonders gut eignet
sich eine französische Barbarie-Ente.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Ente hineingeben und etwa fünf Minuten
kochen lassen. Dann herausnehmen und gründlich trockentupfen.
Ente rundherum mit Malzzucker bestreichen und an einem Fleischerhaken eine Stunde an einem kühlen
Ort (Speisekammer, Keller) zum Trocknen aufhängen. Dann wieder mit Malzzucker einstreichen und noch
einmal sieben Stunden zum Trocknen aufhängen.
Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost über die
Fettpfanne legen und in den Backofen (Mitte) schieben. Ente etwa 45 Minuten braten, dann wenden und
noch einmal 45 Minuten braten.
Inzwischen für die Pfannkuchen das Mehl mit etwa 100 Milliliter lauwarmem Wasser in einer Schüssel
mischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Er soll glänzen und nicht mehr an den
Fingern kleben. Den Teigkloß mit einem feuchten Tuch bedecken und zehn Minuten ruhen lassen.
Teig dann auf einem bemehlten Küchenbrett zu einer Rolle mit etwa 2,5 Zentimetern Durchmesser formen
und diese in 16 Stücke schneiden.
Jeweils zwei Teigstücke mit Sesamöl bestreichen, zusammendrücken und zu runden, dünnen Teigfladen
ausrollen.
Teigfladen in einer Pfanne, die mit wenig Sesamöl eingefettet wurde, bei schwacher Hitze pro Seite etwa
zwei Minuten backen. Pfannkuchen warm halten.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
Gebratene Ente aus dem Ofen nehmen. Zuerst die knusprige Haut ablösen und in Stücke schneiden. Dann
das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Warm halten.
Zum Essen die Pfannkuchen wieder voneinander lösen. Je einen Mandarin-Pfannkuchen auf den Teller
legen. Mit Entenhaut und
Entenfleisch, Frühlingszwiebeln und einer Sauce nach Wahl belegen, zusammenklappen oder -rollen und
mit den Fingern essen.
Infos von Monika Kovacsics:
Gebratene Ente, jeder kennt diese Köstlichkeit in allerlei Variationen. Ein weltberühmtes Traditionsrezept
kommt aus China: Die
Peking-Ente. Ihre Zubereitung ist eine Kunst für sich. Für
Servicezeit: Kostprobe lüftet ein chinesischer Koch in Peking das
Geheimnis: Wie bekommt man die Haut so schön zart und knusprig,
womit wird die Ente gefüllt, und wie wird die echte Peking-Ente
stilgerecht serviert? Ente ist nicht gleich Ente In jedem China-Restaurant steht sie auf der Speisekarte:
knusprig
gebratene Ente mit allerlei Zutaten. Doch mit der echten Peking-Ente
haben all diese Gerichte kaum etwas gemein. Nur wenige chinesische Spezialitätenrestaurants
hierzulande bieten die echte Peking-Ente an,
denn die Zubereitung ist aufwendig, erfordert viel Erfahrung und gelingt nur mit speziellen Gerätschaften.
Jahrhundertealte Tradition Die Peking-Ente war in China stets ein kaiserliches Gericht. Sie ist
ein gutes Beispiel dafür, wie sich ein altes, traditionelles Gericht unter dem Einfluss der jeweiligen
Herrscher verändert hat. Ihre Geschichte geht zurück bis in die Song-Dynastie (960 bis 1279). Die
Ente wurde damals in einer Lehmkruste gegart. Während der Yuan-Zeit
(1271 bis 1368) passte man sie den Geschmacksgewohnheiten der mongolischen Herrscher an und füllte
sie mit Hammelfleisch. Später in der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) konzentrierte man sich auf
bestimmte Entenrassen. Und ein späterer chinesischer Kaiser im 19.
Jahrhundert hatte auf einer Reise in den Süden seine Vorliebe für eine besondere, weiße Entenrasse
entdeckt. Ihre Haut war besonders dünn und das Fleisch besonders zart. Seine Hofköche in Peking
schoben sie in Öfen, wo sonst nur Schweine und Lämmer garten. Damals entstand das Rezept für die bis
heute bekannte Peking-Ente.
Bereits entscheidend: das Futter
Wo sonst als in Peking könnte man besser an eine originale Peking-
Ente kommen? Zahlreiche Restaurants haben sich dort darauf spezialisiert und sind für die aufwendige
Prozedur ausgestattet.
Heute muss eine Peking-Ente eine 60- bis 70-tägige Vorbereitungszeit
durchlaufen, bis sie als festliches Essen aufgetischt werden kann.
Nicht selten entscheiden die Köche oder die Abnehmer des Geflügels, womit die Enten gefüttert werden.
Diese Abstimmung zwischen Koch und Züchter bleibt meist geheim. Ist die Ente nach 50 bis 60 Tagen
rund 3 Kilogramm schwer, wird sie geschlachtet.
Ehrgeiz der Köche: die perfekte Haut
Die optimale Konsistenz der Entenhaut ist das Ziel jedes Peking-
Enten-Kochs. Damit die Haut später besonders zart ist, blasen die
Köche Luft zwischen Haut und Muskelfleisch des frisch geschlachteten Geflügels. Die Haut löst sich so
vom Fleisch. Früher geschah das meist mit einer Luftpumpe. In den modernen Restaurants greifen die
Köche heute zu Kompressoren, das geht schneller und ist viel einfacher. Dann wird die Ente mit einer Hand
voll Honigdatteln gefüllt, damit sie angenehm duftet. Jetzt folgt das Überbrühen mit kochend heißem
Wasser, um die Haut zu spannen. Außerdem wird sie noch mit geschmolzenem Malzzucker übergossen
und an der Luft bis zu 72 Stunden getrocknet.
Dattelholz für besonderes Aroma Höhepunkt der Prozedur ist dann das Backen im gemaürten Steinofen.
Mit Holz vom Dattelbaum wird der Ofen vorgeheizt. Dieses Brennholz sorgt für den außergewöhnlichen
Geschmack der Peking-Ente. Bei einer
Temperatur zwischen 180 und 260 Grad Celsius wird die Ente schließlich kross gebacken.
Eine gelungene Peking-Ente ist knusprig und sehr saftig. Durch das
langsame Backen im Steinofen ist die Ente nahezu fettfrei. Nicht die Beigabe von Salz und Gewürzen
macht den guten Geschmack, es ist die aufwendige Zubereitung, die zum kulinarischen Ereignis führt.
Dazu gehört auch die Kunst des Tranchierens und Schneidens. Nur geübte Köche mit jahrelanger
Ausbildung und Erfahrung beherrschen dieses Handwerk perfekt. Manche schaffen es, aus einer Ente bis
zu 120 Stückchen Haut mit etwas Muskelfleisch herauszuschneiden. Dies gelingt am besten, wenn die
Stahlmesser ganz scharf geschliffen sind.
Die knusprige Haut ist besonders begehrt.
Essen nach Yin und Yang Peking-Enten werden in China auf besondere Weise serviert. Zur Ente
werden kleine Mandarin-Pfannkuchen gereicht. Der Tisch ist zudem
reich gedeckt mit fein geschnittenen Gemüsesorten und Schalen mit süßen, scharfen und süßsauren
Saucen. Die Kunst besteht darin, ein knuspriges Stück Entenfleisch zusammen mit Gemüse und Sauce in
einen Mandarin-Pfannkuchen zu wickeln. Wie bei allen chinesischen
Gerichten soll das Zusammenspiel der Zutaten in der Balance stehen und der Ausgewogenheit von Yin und
Yang entsprechen. Die harmonische Zusammenstellung wird zu einem mundgerechten Happen gerollt.
In der Zwischenzeit wird aus den Entenknochen eine leckere Suppe gekocht. Wie in China allgemein
üblich, wird die Suppe immer zum Abschluss eines Mahles serviert. Wer auf die Suppe verzichtet, kann die
Entenknochen mit nach Hause nehmen und selbst eine Suppe daraus machen.
In der kaiserlichen Peking-Ente von heute stecken mehr als 1.000
Jahre Esskultur. Und die Entwicklung geht weiter. Zur Olympiade im Jahr 2008 plant eines der
renommiertesten Enten-Restaurants in
Peking eine Edelvariante - mit Blattgold!