Am Vortag die Kaninchenkeulen in eine Schüssel geben und rundherum mit Salz bedecken. Nach 24
Stunden die Keulen herausnehmen und für eine Stunde in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Nun
das Schmalz in einem Topf auf ca. 80° C erhitzen (also unterhalb des Siedepunktes) und die
abgetrockneten Kaninchenkeulen für 3 Stunden darin garen. Sie müssen nicht mehr gewürzt werden. Die
Paprikaschoten vierteln, entkernen und mit einem Sparschäler häuten. Dann in Streifen schneiden. Die
Zucchini längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden.
Die Tomate grob würfeln. Sehr gut passen auch zwei Knoblauchzehen dazu. Das Olivenöl erhitzen, die
Schalottenscheiben kurz anbraten und nacheinander die Paprika- und die Zucchinistreifen
hinzufügen. Nach rund 8 Minuten die Tomatenwürfel und die Kräuter dazugeben und alle Zutaten noch 5
Minuten schmoren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kaninchenkeulen mit einem Rand aus Ratatouille
servieren.