Lachsforelle in Apfel-Meerrettich-Sud

Für 4 Personen

FÜR DIE LACHSFORELLE

1 Lachsforelle von ca. 800 g (ergibt ca. 8

- Filetstücke von je 70 g)

0.5 Karotte in feine Streifen geschnitten

0.25 Sellerieknolle in feine Streifen geschnitten

0.25 Stangen Lauch in feine Streifen geschnitten

1 TL Butter

FÜR DEN SUD

0.5 Grünen Apfel fein gewürfelt

1 Schalotte fein gewürfelt

3 Weiße Champignonköpfe fein gewürfelt

1 Essl Butter

100 ml Weißwein

400 ml Kräftigen Fischfond aus den Fischgräten gekocht

1 geh. EL Frisch geriebener Meerrettich

0.5 Zitrone; den Saft

100 ml Sahne

2 EL Crème fraîche

Pfeffer & Salz zum Abschmecken

4 Dillzweige und geschabter Meerrettich zum

- Ausgarnieren

Die Lachsforelle filetieren, von Haut und Gräten befreien und jedes Filet in vier gleiche Stücke teilen. Selbstverständlich können Sie auch die Filets fertig beim Fischhändler kaufen, allerdings sollten Sie die Karkassen (Fischgräten) zum Kochen des Fischfonds mit verlangen. Die Filets in eine gebutterte feuerfeste Form oder Pfanne legen und bei 100 Grad im Ofen ungefähr 15 Minuten garen. Die Filets sollten glasig und rosa bleiben und nicht komplett durchgaren bei zu großer Hitze, damit die Lachsforelle nicht trocken wird. Karotten, Sellerie und Lauch in feine Julien (Streifen) schneiden und in wenig Butter mit Salz und Pfeffer bissfest anschwitzen.

In einem separaten Topf Schalotten, Apfelwürfel und Champignons andünsten, mit dem Weißwein und Fischfond ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Meerrettich, Sahne und Crème fraîche hinzufügen, kurz aufkochen, fein mixen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. So kommt es auf den Tisch:

Die Gemüsejulien im Teller anrichten, jeweils zwei Lachsforellenstückchen darauf legen und mit dem Meerrettich-Apfelsud übergießen. Dill und geschabten Meerrettich zum Garnieren verwenden. Als Beilage kann man noch tournierte (hübsch geschnittene) Salzkartoffeln reichen.


Stichworte	Apfel, Fisch, Forelle, Meerrettich, Obst

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