Die Linsen zwei Stunden (oder über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Dann in ein Sieb
abgiessen und abtropfen lassen.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen, waschen und in kleine Würfel
schneiden. Zwiebel, Kartoffel, Karotte und Sellerie in einem Topf im Öl bei milder Hitze mit dem braunen
Zucker zusammen andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen,
alles gut auflösen und etwas einköcheln lassen. Die Linsen hinzufügen, die Brühe angiessen und knapp
unter dem Siedepunkt zwanzig bis dreissig Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.
Nach fünfzehn Minuten Garzeit Lorbeer, Knoblauch, Ingwer, Thymianzweig und Zitronenschale hinzufügen
und am Ende der Garzeit wieder entfernen. Zuletzt den Lauch dazugeben und das Linsengemüse mit Salz,
Cayennepfeffer und beiden Essigsorten abschmecken, die Petersilie untermischen.
Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze kross anbraten und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das dunkle Grün entfernen. In kochendem
Salzwasser einige Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei
milder Hitze schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit das Zanderfilet in gleich grosse Stücke schneiden, die Hautseite mit doppelgriffigem
Mehl bestäuben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin auf der Hautseite bei mittlerer
Hitze drei bis vier Minuten kross anbraten[1]. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die
Fischstücke in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz
und Pfeffer würzen.
Die Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Zanderfiletstücke daraufsetzen. Mit je einer
Speckscheibe und zwei Frühlingszwiebeln garnieren.
[1] Damit das dünnere Endstück des Zanderfilels saftig bleibt und nicht zu schnell durchgart, sollte mann
nach einer bis zwei Minuten eine drei bis vier mm dicke Kartoffelscheibe unterlegen.