Zander mit Pestokruste

Für 4 Personen

FISCH

4 Küchenfertige Zanderfilets mit Haut à 180 g

1 klein. Glas Pesto Genovese

Weißer Pfeffer & Salz aus der Mühle

30 g Butter

3 EL Olivenöl

Ein paar Spritzer Zitronensaft

GEMÜSE

JEWEILS

1 Gelbe, rote und grüne Paprikaschote

2 EL Olivenöl

Schwarzer Pfeffer & Salz

1 TL Kräuter der Provence

0.125 Litr. Geflügelbrühe

9 mittl. Frühlingszwiebeln

55 g Butter

2 TL Brauner Zucker

SAUCE

3 klein. Schalotten

2 EL Französische Salzbutter

1 Essl Eiskalte Butterflocken von Süßrahmbutter

2 EL Noilly Prat (weißer, französischer Wermut)

125 ml Trockener Weißwein bester Qualität

0.25 Litr. Sahne

0.45 Litr. Fischfond (aus dem Glas)

Cayenne-Pfeffer & Salz

Zitronensaft

DAZU

Stangenbrot

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

Grauburgunder, trocken, Pfalz oder Rheinhessen

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die Salzbutter in einer Pfanne mit hohem Rand aufschäumen lassen, die Schalottenwürfel glasig schwitzen, zuerst mit dem Noilly Prat, danach mit dem Weißwein ablöschen. 2 Minuten köcheln lassen, mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und auf mittlerer Hitze auf 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Die Sauce absieben, erneut erhitzen, evt. noch leicht einlochen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft mild abwürzen. Zum Schluss mit dem Schneebesen die eiskalten Butterflöckchen zur Bindung einarbeiten. Kurz vor dem Servieren wärmen. - Fisch kalt abspülen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mild salzen und pfeffern. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Paprika waschen, putzen, in feine Würfelchen scheiden, in dem Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen, Brühe angießen, bissfest garen. Frühlingszwiebeln putzen, halbieren, in einer Pfanne Zucker und Butter schmelzen, Frühlingszwiebeln darin beidseitig bräunen und bissfest garen. - Butter und Olivenöl erhitzen, Fischstücke zuerst 1 Minute auf der Fleischseite braten, danach auf der Hautseite kross braten ca. 2 Minuten. Pro Filet 1 TL Pesto Genovese auf der Fleischseite verteilen, in 2 Minuten unter dem Grill sanft überkrusten. Fisch auf dem Paprikagemüse anrichten, mit Frühlingszwiebeln dekorieren. Sauce angießen, sofort servieren.


Stichworte	Fisch, Gemüse, Paprika, Zander

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