Rascatielli con Sugo Di Salsiccia - Rascatielli mit E ..
Für
6
-8 Pers.
RASCATIELLI
600 g Hartweizenmehl; ersatzweise 400 g Spätzle-
- Nudelmehl und 200 g Hartweizengrieß
1 Prise ; Salz
1 Essl Olivenöl (1-2)
6 Eier
SUGO DI SALSICCIA
1 groß. Zwiebel
5 EL Olivenöl (5-6)
500 g Gekochtes Schweinefleisch
500 g Salsiccia
500 g Dosentomaten mit ihrem Saft
1 Bd. Glattblättrige Petersilie
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
150 g Pecorino
Wie Ferrazzuoli sind auch die Rascatielli eine Spezialität der Basilicata, die sich in ganz Italien durch ihre
herausragenden Würste einen Namen gemacht hat. Rascatielli ähneln den Orechiette.
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten. Er sollte glatt, glänzend und leicht feucht sein.
Nehmen Sie anfangs lieber etwas weniger Mehl. Es ist nämlich immer einfacher in einen zu feuchten Teig
etwas mehr Mehl einzukneten als etwas mehr Flüssigkeit in einen zu trockenen Teig.
Lassen Sie den Teig unter einem feuchten Tuch 30-45 Min. ruhen.
Teilen Sie den Teig in 4-5 Stücke. Rollen Sie jedes Stück auf einem
Holzbrett oder einer hölzernen Tischplatte zu einer langen runden Rolle von 1 cm Durchmesser aus.
Verwenden Sie dabei kein zusätzliches Mehl.
Legen Sie die Rollen eng nebeneinander und bestäuben Sie sie ganz leicht mit etwas Mehl. Die Unterseite
der Rollen darf nicht bemehlt werden. Das ist wichtig für das Formen der Rascatielli.
Schneiden Sie mit einem Messer oder einem Teigschaber Rollenstücke von 4-5 cm Länge ab. Die Stücke
sehen wie Teigkissen aus. Formen Sie
die Rascatielli, indem Sie die Teigkissen zu sich heranziehen, wobei Sie mit Zeige-, Mittel- und Ringfinger
einen leichten Druck auf die
bemehlte Oberfläche ausüben. So wird eine Höhlung erzeugt, die für die Aufnahme der Sauce bestimmt ist.
Lassen Sie die Rascatielli etwa 60 Min. trocknen. So behalten Sie beim Kochen besser ihre Form.
Bringen Sie in einem großen Topf etwa 5 l Wasser zum Kochen. 1 ½-2
EL Salz zugeben. Die Nudeln al dente kochen, d.h. so, dass sie weich sind, aber trotzdem noch Biss
haben. Die Garzeit ist abhängig von der Frische der Nudeln, und der Dicke des Nudelteigs.
Durchgetrocknete Rascatielli brauchen zwei- bis dreimal so lange wie
ganz frische. Dicke Nudeln länger als dünne. Sie sollten daher nach etwa 2 Min. mit dem Probieren
beginnen. Fischen sie jede halbe Minute eine Nudel mit dem Seihlöffel aus dem Topf und testen Sie den
"Biss". Dies ist gerade am Anfang sehr wichtig, wenn Sie noch keine Erfahrung mit dem Kochen
selbstgemachter Nudeln haben. Mit etwas Erfahrung lässt sich die Kochzeit dann besser einschätzen und
Sie müssen nicht ständig kosten.
Wenn die Nudeln al dente sind, abgießen, im heißen Kochtopf mit der Brotsauce vermischen und
servieren.
Beginnen Sie mit der Zubereitung der Sauce, bevor sie das Nudelwasser aufsetzen. Die Zwiebel abziehen
und fein hacken. Lassen Sie die Zwiebeln in dem Olivenöl über kleiner Flamme glasig werden.
Währenddessen das gekochte Schweinefleisch und die Salsiccia grob würfeln. 1-2 Min. mit den Zwiebeln
anbraten. Die Tomaten, Petersilie,
Lorbeerblatt und die abgezogenen Knoblauchzehen unterrühren und etwa 40 Minuten unter gelegentlichem
Rühren auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit Pfeffer & Salz abschmecken. Mit frisch geriebenem
Pecorino zu den Nudeln servieren.
TIPPS: - Statt Rascatielli kann man auch fertig gekaufte Orechiette
verwenden, deren Höhlung besonders viel Sauce aufnimmt.
- Pastasaucen mit grober Struktur wie diese entfalten ihren
Geschmack am besten mit Nudelformen, die eine Höhlung zur Aufnahme der Wurst- und Fleischstücke
haben.
- Nudeln sollten nie in einer Sauce "ertrinken", sondern der
Eigengeschmack der Nudeln muss bewahrt bleiben.
: O-Titel : RASCATIELLI CON SUGO DI SALSICCIA - Rascatielli mit
: > einer Sauce aus Tomaten und Wurst