Forellennockerl mit Limettenschaum auf zartem Gemüse
Für
4
Personen
Zutaten
450 g Lachsforelle
0.125 Litr. Sahne
2 Eigelbe
1 Essl Frische Dillspitzen
180 g Karotten
4 Frühlingszwiebeln
160 g Staudensellerie
1 Rote Zwiebel
120 g Champignons
1 Essl Olivenöl
1 Zwiebel
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 Chilischote
FÜR DIE SOSSE
2 Eigelbe
2 Limetten; den Saft
0.125 Litr. Fischfond
Abrieb einer Zitrone
Salz
Pfeffer
(circa 55 Minuten) Die rote Zwiebel schälen, in Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln säubern, in Stücke
zerteilen. Vom Staudensellerie die Fäden ziehen, in Stücke schneiden. Karotten schälen, in Stifte
schneiden.
Champignons mit Küchenkrepp abreiben, vierteln. Chilischote in Röllchen schneiden. Weiße Zwiebel
schälen, halbieren, mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und in 600 ml Wasser mit Wacholderbeeren
aufkochen und sprudeln lassen.
Forellenfilet ohne Haut und Gräten in Stücke schneiden, mit Eigelben, Sahne, Dillspitzen im Mixer fein
pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Masse mit einem Löffel kleine Nocken abstechen und in
vorbereitetem Sud circa vier Minuten sprudelnd ziehen lassen.
Eigelb mit Fischfond über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen, Limettensaft unterziehen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Gemüse in heißem Olivenöl angehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Biss
dünsten lassen, Chili zufügen. Als Bett in tiefem Teller anrichten, Nockerl darauf setzen, mit
Limettenschaum überziehen, mit Zitronenabrieb bestreuen, mit Dillzweig garnieren.