Fleisch, Gemüse
Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Meerrettich-Sauce
Für
4
-6 Portionen
FÜR DEN TAFELSPITZ
2.5 kg Tafelspitz vom Rind
2 Stücke Rinderknochen (2-3)
2 Bd. Suppengemüse
1 Bd. Glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 Zwiebeln
1 Essl Pfefferkörner
; Salz
|
FÜR DIE BOUILLONKARTOFFELN
1 kg Kartoffeln
1 Litr. (vom Tafelspitz) Brühe
0.5 Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
2 Möhren
1 Bd. Petersilie
Pfeffer & Salz
Muskat
|
FÜR DIE MEERRETTICH-SAUCE
2 (vom Vortag) Brötchen
0.5 Litr. (vom Tafelspitz) Brühe
4 EL Frisch geriebener Meerrettich
1 Stück Butter
1 Bd. Schnittlauch
1 Essl Wein-Essig (1-2)
; Salz
|
Das Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden, Petersilie hacken.
Die Zwiebeln mit Schale teilen und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett schwärzen. Tafelspitz,
Knochen, Gemüse, Gewürze und die geschwärzten Zwiebeln in einen großen Kochtopf geben. Alles mit
kaltem Wasser begießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Tafelspitz aufkochen lassen, dann den
Topf verschließen und den Herd auf kleinste Stufe stellen. Das Wasser darf nur wenig köcheln
beziehungsweise simmern, damit der Tafelspitz in Ruhe garen kann.
Das dauert bei den angegebenen Mengen etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Der Tafelspitz ist gar, wenn
man einen spitzen Gegenstand locker aus dem Fleisch ziehen kann.
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und gegen die Faser in Scheiben schneiden, auf einer Paltte
anrichten und mit etwas Brühe begießen.
Dazu Bouillonkartoffeln und Meerrettichsauce reichen.
Kartoffeln und Gemüse schälen, putzen und in Würfel schneiden. Etwa einen Liter der Tafelspitzbrühe
durch ein Sieb gießen und die Gewürze auffangen. Kartoffeln, Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren mit
der Brühe aufsetzen und etwa 15 bis 20 Minuten kochen.
Den Lauch erst fünf Minuten vor Garzeitende dazugeben. Zum Schluss alles mit Pfeffer & Salz und Muskat
würzen.
Die Brötchen in kleine Würfel schneiden. Den Meerrettich schälen und sehr fein hobeln. Butter in einer
hohen Pfanne oder einem Stieltopf erhitzen und die Brotwürfel leicht anrösten. Nach und nach etwas Brühe
dazugeben und alles gut verrühren, bis ein feiner Brei entsteht. Den Meerrettich hinzufügen, dann alles mit
Essig und Salz abschmecken. Die Sauce zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen. Wer die Konsistenz
der Sauce etwas feiner haben möchte, streicht die aufgelösten Brötchen vor der Zugabe des Meerrettichs
durch ein feines Sieb.
Tipp: Die Tafelspitzbrühe eignet sich gut als Vorspeise zum Beispiel
mit Grießnockerln oder Pfannkuchenstreifen. Aus den Tafelspitz- und
Gemüseresten kann man am nächsten Tag einen wunderbaren Salat zubereiten. Einfach alles in kleine
Streifen schneiden und mit Essig, lauwarmer Brühe, Salz und Schnittlauch abschmecken.
Titel - Rubrik - Stichworte