Rehrücken im Gewürzsud pochiert mit Senfkohl und jungen..

Für 4 Portionen

Zutaten

600 g Rehrücken, küchenfertig

Bratenthermometer

1 Rosmarinzweig

MMMMM----------------------Gewürzsud:----------------------------

200 ml dunkler Kalbsfond

200 ml Madeira

200 ml Rotwein

100 ml roter Portwein

50 ml Barbecue Sauce

15 g Mole (*)

Salz und Pfeffer

1 Lorbeerblatt, frisch

1 Rosmarinzweig

2 Sternanis

2 Zimtstangen

1 TL Senfsaat

4 (-5) Kardamomkapseln

MMMMM-----------------------Senfkohl:-----------------------------

8 Knollen Mini-Senfkohl (Pak

- Choi)

2 Bd. Frühlingszwiebeln

12 Shiitake Pilze, entstielt

2 EL Butter

Salz und Pfeffer

80 ml Gemüsefond

2 EL Pistazienkerne, geröstet

etwas Butter, kalt

MMMMM--------------------Griessstrudel:---------------------------

250 ml Milch

20 g Butter

80 g Griess

125 ml Sauerrahm

40 g Butter (Zimmertemperatur)

2 Eigelb

Salz und Pfeffer

1 Rolle fertiger Strudelteig

1 EL Pflanzenöl

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Weihnachtsmenü des La

- Vision",

- 10.12.2008

- Erfasst von Christina Phil

(*) Gewürzmischung von Ingo Holland, gibt es z. B. bei Messing Müller (Köln) oder bei www.bosfood.de Alle Zutaten für den Gewürzsud in einen Topf geben und so lange kochen, bis der Alkohol verdunstet ist.

Zur Zubereitung des Rehrückens diesen Fond auf 59 Grad abkühlen lassen, wenn nötig kann etwas kaltes Wasser zugegeben werden. Den Rehrücken roh in den Fond geben und nun genau darauf achten, dass die Temperatur relativ konstant bleibt. Sie sollte nicht mehr als 5 Grad mehr oder weniger betragen. Wenn die Kerntemperatur des Fleisches 49 Grad erreicht hat, herausnehmen. Das dauert bei einer konstanten Temperatur ungefähr 20 Minuten. Zwischendurch wird die Kerntemperatur aber am besten mehrmals mit dem Bratenthermometer kontrolliert, das bis zur Mitte der dicksten Stelle des Fleisches gestochen wird. Hat es die gewünschte Wärme erreicht, warmstellen.

Tipp: Bei dieser Temperatur ist das Fleisch für mich optimal, zart, saftig und mit Biss. Wem es noch zu wenig gegart anmutet, kann eine intensivere Garstufe erreichen, indem entweder die Kerntemperatur im Sud auf etwa 60 Grad geführt wird, oder beim finalen Anbraten noch etwas mehr Hitze gegeben wird.

Senfkohl: Die Frühlingszwiebeln und den Senfkohl in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und zunächst die Zwiebeln, Kohlstreifen mit Strunk, dann die feineren Blattteile zugeben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Gemüsefond angiessen und einkochen. Eventuell mit etwas kalter Butter binden. Die Shiitake separat in etwas Butter anbraten, würzen, Pistazienkerne hinzufügen und gut durchschwenken.

Griessstrudel: Milch und 20 g Butter in einem Topf aufkochen, langsam den Griess einrühren und etwa 30 Minuten quellen lassen. Dann den Sauerrahm unterziehen. Die temperierte Butter mit den Eigelben schaumig schlagen und zu der Griessmasse geben. Diese mit Salz und Pfeffer würzen, glatt rühren und dann zu einer Rolle von 4 Zentimetern Durchmesser formen. Die Rolle straff in Klarsichtfolie einrollen. Dann bei 80 Grad Wasserdampf für 45 Minuten pochieren und für mindestens 2-3 Stunden abkühlen lassen. Wer keinen Dampfgarer hat, kann die Rolle zusätzlich noch ganz straff in Alufolie wickeln und im Wasserbad garen. Nach dem Abkühlen die Folie entfernen und die Griessrolle in den fertigen Strudelteig einrollen. Mit einem scharfen Messer in gleichmässige Stücke schneiden und in Pflanzenöl goldbraun anbraten. Im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad (Umluft) 10-15 Minuten zu Ende garen.

Fertigstellung: Den Rehrücken mit einem Rosmarinzweig sanft in etwas Butter nachbraten, so bilden sich noch Röstaromen. Das Fleisch zerteilen und mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten und eine Prise Fleur de Sel daraufgeben.

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Stichworte	Fleisch, Gemüse, Griess, Hauptspeise, Reh, Senfkohl, Sonstiges, Weihnachten, Wild

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