Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce

Für 6 Person(en)

Zutaten

2 Knoblauchzehe

4 Salbeiblätter

- gehackt

2 EL Pommery Senf grob

2 EL Olivenöl

250 g Champignons

- frisch

1 Schalotte gross

- fein

- gehackt

1 kg Kalbsnierstück

1 Essl Butter

2 EL Cognac

150 ml Weisswein

150 ml Bouillon

200 ml Rahm

2 EL Pommery Senf grob

Backofen mit Platte auf 80°C vorwärmen. Teller vorwärmen. Knoblauch und Salbeiblätter schälen und fein hacken. Olivenöl Knoblauch, Salbei, Senf und Olivenöl mischen. Champignons, frisch kurz unter kaltem Wasser spülen, trockentupfen, die Stiele leicht kürzen und die Pilze in Scheiben schneiden. Schalotte fein hacken Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten - auch an den Enden - je nach Dicke des Stückes 5 - 6 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der vorbereiteten Senfmarinade einreiben. Fleischthermometer stecken. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen. Bei erreichen einer Kerntemperatur von 54°C Ofen herunterschalten, so dass das Fleisch nicht weiter nachgart. 10 Minuten vor dem Service den Ofen auf 230°C einstellen und das Fleisch bei aufsteigender Hitze fertig garen. Bei 58°C ist der Braten fertig. Sofort aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und servieren. Butter zum Bratensatz geben. Champignons und Schalotten darin etwa 2 Minuten dünsten. Bouillon Cognac, Weisswein und Bouillon dazugiessen, aufkochen und alles auf grossem Feuer auf knapp 100 Milliliter einkochen lassen. Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet. Beiseite stellen. Sauce noch einmal aufkochen. Den Senf einrühren und die Sauce je nach Säuregehalt des Senfs eventuell mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei nieder gegartem Fleisch muss die Sauce ganz heiss sein. Braten aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen. Schnell arbeiten.


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