Rukolasalat mit Kaninchenleber

Für 4 Portionen

Zutaten

Rukolasalat

80 g Speck, durchwachsen; in Scheiben

2 EL Sesamsamen

2 EL Sherryessig

Schwarzer Pfeffer & Salz aus der Mühle

1 Prise Zucker

3 EL Olivenöl

3 EL Sesamöl

4 Kaninchenlebern

4 EL Erdnussöl

1 Schuss Sherryessig

2 EL Portwein

2 EL Madeira

2 EL Rotwein

8 EL Rinderfond

20 g Butter, eiskalt

1 TL Majoranblättchen, frisch

Salat waschen und in einer Salatschleuder trocknen. Den Speck in etwa 1 cm lange dünne Streifen schneiden. Den Speck ganz kurz in kochendes Wasser geben, abgiessen und abtropfen lassen. Den Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei schwache Hitze goldbraun rösten. Für die Vinaigrette den Essig mit Salz, Pfeffer und dem Zucker verrühren. Die beiden Ölsorten unterschlagen.

Die Lebern putzen, alle Häutchen und Sehnen entfernen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Lebern mit den Speckstreifen dazugeben und bei mittlerer Hitze 3-5 Min. Rosé braten.

Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Bratfett abgiessen und den Fond mit dem Sherryessig ablöschen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze einkochen. Den Portwein, den Madeira und den Rotwein dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Den Rindfleischfond hinzugeben und einköcheln. Die eiskalte Butter in kleine Stücke nach und nach in die Sauce geben. Dazu den Topf von der Kochstelle nehmen und die Butter durch Schwenken schmelzen lassen. Nicht mehr erhitzen.

Den Salat in der Vinaigrette wenden und anrichten. Die Lebern mit den Speckstreifen, den Majoranblättchen darauf geben und mit der Sauce beträufeln. Sofort servieren.


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