Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Für 4 Portionen

ZUBEREITUNGSZEIT

- ca. 3 Stunden

800 g Roastbeef ohne Fettdeckel; einige Stunden vor

- der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen

; Salz

2 EL Einfaches Olivenöl; raffiniert, zum Anbraten

3 EL Bestes Olivenöl

Pfeffer aus der Mühle

1 Zweig Rosmarin

Einige Zweige Thymian

4 Knoblauchzehen

400 g Cherry-Strauchtomaten

1 TL Dijonsenf

Fleur de sel

FÜR DIE OLIVENKRUSTE

100 g Toastbrot; ohne Rinde

5 Zweige Glatte Petersilie

3 Zweige Thymian

4 EL Grüne Oliven; ohne Stein

100 g Weiche Butter

Pfeffer & Salz

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.

Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten.

Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Mein Tipp:

Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachsfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Olive, Rind, Tomate

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