Fisch

Gefüllter Zander mit Muschelsoße



Für 4 Personen

Zutaten

  • 1 1/2 kg Zander
  • 180 g Zanderfilet
  • 125 g Gewässerte Sardellenfilets
  • 1 Fein gehackte Schalotte
  • 100 g Rindermark
  • 125 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 3 Eier
  • 1 Semmel
  • Milch zum Einweichen der
  • - Semmel
  • 1 Hand voll Semmelbrösel
  • 1/2 TL Gestossene Muskatblüte
  • Weißer, gemahlener Pfeffer
  • Fein gehackte Petersilie
  • 125 g Gepökelte Ochsenzunge
  • ; (gewürfelt)
  • 2 EL Jus
  • - evtl. mehr
  • Salz nach Geschmack
  • 30 g Weiche Butter
  • 3/4 Litr. Bouillon
  • 6 Scheib. Roher Schinken
  • 5 Ganze Nelken
  • 3 mittl. Schalotten
  • 2 mittl. Petersilienwurzeln
  • 1 klein. Stange Lauch
    		•

    MUSCHELSOßE

  • 140 g Gekochte Muscheln (a.d.Dose)
  • 1 Essl Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 dl Süße Sahne
  • 2 Eigelb
  • 1 Schuss trockener Weißwein
  • Salz
  • 1/2 Litr. Durchgesiebter,
  • ; eingekochter Fond
    		•
    Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben geöffnet. Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfältig innen und außen waschen und trockentupfen.

    Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf zerkleinern. Butter und 4 Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren, zur durchgedrehten Masse geben.

    3 Eier, Semmelbrösel, Zungenwürfel,Jus, fein gehackte Petersilie, Muskatblüte, Pfeffer und Salz dazugeben, die Masse sehr gut miteinander verrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce füllen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.

    Den Zander mit Küchengarn verschließen. Kopf und Schwanzende mit Küchengarn verbinden.

    Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen, geputzte Gemüse, Butterflöckchen, ganze Nelken hinzufügen, Brühe darübergießen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220 Grad) stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca. 55 Minuten unter häufigem Begießen garen.

    BEILAGEN: Sauerkraut, Salzkartoffeln, Muschelsoße

    Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln schmoren, ggf. etwas Wasser und trockenen Weißwein zufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.

    Butter erhitzen, mit 2 EL Mehl eine helle Schwitze erstellen.In einer Tasse 1 dl süße Sahne mit 2 Eigelb schlagen, die Soße unter ständigem Aufwellen damit legieren. Mit einem Schuss Wein und Salz abschmecken. Das Muschelfleisch hinzufügen, heiß werden lassen - nicht kochen.

    Den Zander vom Zwirn befreien,in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und Muschelsoße servieren. Dazu schmeckt ein würziges Starkbier oder auch ein trockener Weißwein.

    Stichworte

    Fisch, Zander

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