Alle Zutaten für den Fond bis auf Pfeffer in einen Topf geben und etwa 1 Std. köcheln lassen. Die
Pfefferkörner nur die letzten 10 Min. mitkochen lassen. Durch ein Sieb seihen und abkühlen lassen.
Lachsfilet in den Fond geben und langsam erhitzen bis zum Siedepunkt, dann den Fisch noch 2-3 Min.
ziehen lassen (nicht kochen!). Der
Lachs sollte innen noch rosa sein.
Für die Sauce mousseline Wasser, Wein, Eigelb, Pfeffer und Salz in einem Topf verrühren. Mit dem
Schneebesen bei kleiner Hitze oder auf dem Wasserbad aufschlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Den
Topf vom Herd ziehen und langsam die Butter unterschlagen, dabei die weisslichen Molkerückstände nicht
mitverwenden. Mit Zitronensaft abschmecken und geschlagene Sahne unterziehen. Teller mit
Gurkenscheiben rosettenartig auslegen, in die Mitte etwas Sauce geben und darauf den Lachs legen. Mit
Gurkenscheiben und Dillzweigen garnieren.