Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Portionen Zanderfilet # 180g
300 g Kartoffeln
1 Schalotte
2 Eier
Olivenöl
Salz und Pfeffer
SPARGEL
500 g Grüner Spargel
1000 g Weisser Spargel
1/2 Limette
1 Essl Butter
1 Essl Zucker
1 Essl Salz
SAUCE
1 Essl Butter
1 Schalotte
100 ml Fischfond
100 ml Weisswein
200 ml Sahne
1 Schale Kresse
Salz und Pfeffer
Den weissen Spargel schälen, den grünen nicht. Aus den Schalen und den unteren Abschnitten mit 2 l
Wasser, « Limette, Zucker, Butter und Salz einen Fond kochen. Diesen nach 10 Minuten durch ein Sieb
passieren. Den weissen Spargel in diesem Fond je nach Dicke 15 bis 18 Minuten garen, den grünen
Spargel nur 5 Minuten.
Danach in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Spargelköpfe auf etwa 5 cm Länge abschneiden und den Rest
der Stangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten eine Minute in Butter braten.
Mit einigen Spritzern Limettensaft, Salz und einer Prise Zucker würzen.
Für die Kressesauce die fein gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, dann
den Fischfond und die Sahne dazu geben. Kräftig kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte
reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Kresse dazu geben und die Sauce
mit dem Handmixer kurz aufmixen.
Den Fisch salzen und pfeffern. Die geschälten Kartoffeln grob reiben, die fein gewürfelte Schalotte dazu
geben. Alles mit zwei Eiern vermischen, salzen und pfeffern. Olivenöl in die heisse Pfanne geben, 4
Portionen der Kartoffelmasse (etwa in der Grösse der Fischportionen) hinein geben, die Fischfilets darauf
drücken. Drei Minuten braten, wenden und weitere drei Minuten braten.
Anrichten: Spargelscheiben in die Mitte des Tellers geben. Darum
herum die Spargelköpfe sternförmig anlegen. Den Fisch mit der Kartoffelkruste nach oben darauf setzen.
Um den Fisch herum über den Spargel einen breiten Streifen Kresseschaum geben. Grosszügig mit
Kresse oder Dill dekorieren.
Getränk: Thomas Dettmann empfiehlt einen trockenen Rheingaür
Riesling Kabinett: 2000-er "Östricher Lenchen" vom Weingut Wegeler.
O-Titel: Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel und
Kresseschaum http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zander_kruste.html