Thunfisch-Randen-Salat an Cabernetessig-Sauce

Für 4 Servings

Zutaten

2 klein. Gekochte Randen

- Rote Bete

4 Radieschen

400 g Thunfisch am Stück

1/2 Zitrone

- Saft

Salz

Schwarzer Pfeffer

4 EL Olivenöl

1 1/2 TL Kapern

2 Zweige Petersilie

1/2 TL Milder Senf

3 EL Cabernetessig

- oder

- milder Weissweinessig

2 EL Haselnussöl

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen 04/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Randen schälen und in feine Scheiben schneiden. Fächerartig auf flachen Tellern auslegen. Radieschen rüsten und würfeln.

Den Thunfisch je nach Dicke waagrecht halbieren; das Fleisch soll nicht dicker als drei cm sein. Das ist wichtig, damit es im Ofen gleichmässig nachgaren und später besser tranchiert werden kann. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und wenig salzen sowie pfeffern.

In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte vom Olivenöl erhitzen und den Fisch auf jeder Seite dreissig Sekunden kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen zehn Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen die Kapern kurz unter kaltem Wasser spülen. Mit der Petersilie fein hacken und mit Senf, Essig, restlichem Olivenöl und Haselnussöl zu einer Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren den Thunfisch mit einem Tranchiermesser sorgfältig in etwa fünf mm dicke Scheiben schneiden und dekorativ auf den Randen anrichten. Mit Radieschen ausgarnieren und mit Sauce beträufeln.

Tipp & Trick:

Cabernetessig Wie gut ein Essig schmeckt, hängt primär von der Art und Qualität seines Grundstoffes ab; Weinessige werden dabei aus der Gärung von Wein hergestellt. Beim (weissen) Cabernetessig handelt es sich um einen sortenspezifischen Essig aus der (roten) Cabernettraube, die sich in Australien und überhaupt weltweit einer grossen Beliebtheit erfreut. Der Essig ist mit seinen 6 Prozent Säure recht mild und von einem charakteristischen Honig-Nelken-Aroma durchdrungen. Das ist beim Abstimmen eines Gerichtes wichtig, damit das Essigaroma nicht dominiert. Das Essigparfüm soll dem Gericht lediglich die letzte Raffinesse geben und seinen Eigengeschmack unterstreichen. Daher sind Speisen, die geschmacklich klar, jedoch eher zurückhaltend auftreten, zum Beispiel Fisch, helles Fleisch und junges Gemüse, besonders gut geeignet für die Veredelung mit dieser Essigsorte.

Falls Sie keinen Zugriff auf Cabernetessig haben, behelfen Sie sich mit einem weissen Balsamicoessig, der sich mit seiner mild-süsslichen Note ebenfalls gut eignet. Keinesfalls sollten Sie aber einen allzu würzigen Weiss-, Rot-oder gar Sherryessig verwenden.


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