Spanferkelcarré mit Sommergemüse und Pfifferlingen
Für
4
Portionen
FLEISCH UND SAUCE
1 13/16 kg Spanferkelrücken
3/16 Litr. Kalbsfond
3/16 Litr. Rotwein
1/8 Litr. Olivenöl
2 EL Tomatenmark
250 g Sellerie
4 Schalotten
200 g Möhren
BEILAGEN
600 g Frische Erbsen (mit Schale)
100 g Keniabohnen
200 g Möhren
1 Bd. Schnittlauch
1 Bd. Lauchzwiebeln
500 g Kartoffeln
200 g Pfifferlinge
50 g Butter
Am besten das Carré vom Metzger auslösen lassen und aus den zerkleinerten Fleisch- und Fettabfällen
sowie dem zerkleinerten
Mittelknochen die Sauce zubereiten: In Olivenöl anbraten, Sellerie,
Schalotten und 200g Möhren (ebenfalls zerkleinert) dazu geben und mit anrösten. Kurz darauf das
Tomatenmark unterrühren und den Rotwein, sowie den Kalbsfond und ca. 2,5 l Wasser zufügen und
ungefähr eine Stunde köcheln lassen. Anschliessend durch ein Tuch passieren und weiter reduzieren (auf
ca. 150-200 ml) bis die Sauce
leicht sämig ist.
Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschliessend würfeln und in der Pfanne braten.
Die in Scheiben geschnittenen restlichen 200g Möhren, die aus der Schale gelösten Erbsen, die
Keniabohnen und die in 4 cm lange Stücke geschnittenen Lauchzwiebeln in Salzwasser bissfest kochen
und anschliessend in Eiswasser abschrecken.
Pfifferlinge putzen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter anbraten und die abgeschreckten
Gemüse zugeben. Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch zufügen.
Das Spanferkelcarré in Olivenöl von allen Seiten anbraten bis es rundum eine leicht braune Farbe hat und
anschliessend im Backofen in einer ofenfesten Form bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen.
Anrichten: Die Gemüse auf dem Teller verteilen, das Spannferkelcarré
mittig darauf setzen und mit Sauce umgiessen.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Bernd Tönsing je nach Vorliebe einen
deutschen Spätburgunder oder auch einen Weiss- bzw. Grauburgunder.