Loup de mer mit Confit-Tomaten und Pfifferlingen auf..
Für
4
Portionen
FISCH
4 Portionen Fischfilet (mit
- Haut) vom Loup de mer
- (Meerwolf)
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe, angedrückt
Meersalz, Pfeffer
1 Essl Mehl
Olivenöl
CONFIT-TOMATEN
8 Reife Tomaten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 klein. Zweig Rosmarin
1 klein. Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
1/2 TL Zucker
Olivenöl
KRÄUTERPESTO
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Basilikum
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Estragon
1 TL Kapern
2 Sardellenfilets
200 ml Olivenöl
40 g Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, Pfeffer
PFIFFERLINGE
400 g Pfifferlinge
1/2 Schalotte, fein gewürfelt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Tomaten am Stielansatz einritzen, dann enthäuten, vierteln und entkernen. Rosmarin und Thymian von
den Stielen zupfen und fein hacken. Alles mit Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und dann mit
den Tomatenvierteln vermischen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Tomaten darauf verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei
rund 90 Grad zwei Stunden im Backofen trocknen.
Für die Pesto die Kräuter waschen, gut trocknen, von den Stielen zupfen und - bis auf den gerieben Käse -
mit allen Zutaten im Mixer
fein pürieren. Anschliessend durch ein feines Sieb streichen. Nun den Parmesan unterrühren, dann mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In einer vorgeheizten Pfanne mit Olivenöl auf
der Hautseite etwa drei Minuten braten - zusammen mit Rosmarin und Knoblauch. Dann wenden und
vom Feuer nehmen.
Unterdessen die gut geputzten Pfifferlinge in einer vorgeheizten Pfanne mit Olivenöl und Schalottenwürfeln
zwei drei Minuten braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten: Auf jeden Teller acht Viertel der Confit-Tomaten geben,
dazwischen einige kräftige Kleckse vom Gartenkräuter-Pesto. In die
Tellermitte geben Sie den gebratenen Fisch und auf den Fisch die Pfifferlinge.
Getränk: Rainer Hensen empfiehlt einen 2002-er Sauvignon Blanc aus
dem Langüdoc von der Domaine des Monpezat.
Tipps: Frisches Baguette passt prima dazu - vorzugsweise als dicke
Scheiben kurz in wenig Olivenöl angebraten.
Mit dem meist teuren Loup de mer (auch Meerwolf oder Wolfsbarsch genannt) gelingt dieses Gericht
besonders köstlich. Aber natürlich können Sie es auch mit anderen Sorten Fischfilet zubereiten.