Welsroulade mit Kürbis-Kartoffel-Ragout und gerösteten
Für
4
Portionen
Zutaten
800 g Welsfilet
1/2 Zitrone
1 Eiklar
300 g Kartoffeln
500 g Kürbis
2 Schalotten
150 ml Sahne
50 ml Weisswein
30 g Meerrettich
1 Bd. Frühlingszwiebeln
50 g Butter
Muskat
20 g Kürbiskerne
1 Essl Kürbiskernöl
Vom Fisch die beiden Enden abschneiden und in einen Mixer mit einem Eiswürfel und dem Eiklar geben.
Kurz anmixen und etwas eiskalte Sahne zufügen. Salzen, pfeffern und zu einer geschmeidigen Farce
mixen. Das Welsfilet in eine Plastikfolie legen und mit einem grossen Messer platt klopfen. Danach mit
etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit der Farce bestreichen. Ein wenig
Frühlingszwiebelringe (vom grünen Teil) darüber geben und etwas Meerrettich darüber reiben. Das Filet
aufrollen und in eine ausgebutterte Kaffeetasse füllen. Diese in ein leicht siedendes Wasserbad stellen und
bei geschlossenem Deckel den Fisch in ca. 20-25
Minuten fertig garen.
Die klein geschnittenen Schalotten in einem Topf mit Butter glasig anschwitzen, die gewürfelten Kartoffeln
zufügen und mit Weisswein und Sahne ablöschen. Nach 15 Minuten die Kürbiswürfel zugeben und ca. 3
Minuten mitgaren und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken sowie kurz vorm Anrichten die restlichen
Frühlingszwiebelringe unterrühren.
Die Kürbiskerne in dem Kürbiskernöl kurz anrösten.
Anrichten: In die Mitte des Tellers etwas Kartoffel-Kürbis-Ragout
geben, die Fischroulade in Scheiben darauf geben, etwas frischen Meerrettich darüber reiben und mit den
gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Thomas Dettmann einen trockenen
Sylvaner, z. B. einen Würzburger Stein aus dem Jahr 2001.