Füllung: Schalotten in Butter anschwitzen, alle Zutaten ausser dem
geriebenen Zwieback in die Pfanne geben, durchschwenken und mit Pfeffer und Salz würzen. Austretenden
Apfelfond reduzieren, dann Zwiebackbrösel unterheben.
Huhn: Brüste und Keulen vom Hahn abtrennen. Gerippe klein hacken und
mit einer Zwiebel anrösten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten gut auskochen.
Brustfleisch und Keulen pfeffern, salzen und mit Walnussöl einpinseln. In einer Pfanne in den vorgeheizten
Ofen stellen und bei 180 ºC zehn Minuten braten. Schalotten zugeben und nach fünf Minuten mit
Geflügelbrühe ablöschen. Nach der angegebenen Garzeit den Hahn auf einer Platte anrichten und am
geöffneten Ofen fünf Minuten ruhen lassen. Apfelpaste auf die Fleischteile streichen und im Ofen
gratinieren.
In der Zwischenzeit die Pfanne auf den Herd stellen, das überschüssige Fett abschöpfen und den Wein
dazu geben. Auf grossem Feuer um die Hälfte reduzieren. Etwas Vin Jaune mit einem Eigelb und zwei EL
Sahne vermengen und unter den Fond schlagen. Sofort vom Feuer nehmen und die Sauce gleich in eine
Sauciere geben.