Wirsing-Lachs-Roulade in Limonen-Dill-Sauce mit Basmatire
Für
4
Portionen
WIRSING-LACHS-ROULADE
4 groß. Wirsingblätter
200 g Zanderfilet ohne Haut
140 ml Sahne
Chili aus der Gewürzmühle
400 g Lachsfilet, Mittelstück
1 Essl Curry
12 Basilikumblätter
30 ml Olivenöl mit Limone
Salz, Pfeffer
Alufolie
BASMATIREIS
30 g Butterschmalz
2 Schalotten, klein gewürfelt
200 g Basmatireis
300 ml Fleischbrühe
Salz
LIMONEN-DILL-SAUCE
1 Essl Schalottenwürfel
20 ml Olivenöl
1 TL Knoblauch
100 ml Weisswein
100 ml Fischfond
1 Limone, Saft
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
100 ml Sahne
40 g Butterwürfel
1 Limone,abgeriebene Schale
50 g Geschlagene Sahne, ca.
2 EL Dill, fein geschnitten
Wirsing-Lachs-Roulade:
Die Wirsingblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, den Strunk entfernen
und die Blätter dann zwischen zwei Geschirrtüchern platt klopfen. Das Zanderfleisch von Haut und Sehnen
befreien, würfeln und kurz einfrieren. Die angefrorenen Zanderstücke in einer Küchenmaschine mit Salz und
140 ml Sahne glatt mixen, mit Chili abschmecken.
Einen Teil der entstandenen Farce gleichmässig auf die Wirsingblätter aufstreichen. Das Lachsfilet in vier
gleich grosse Stücke schneiden und mit Curry und Salz würzen. Zwei Lachsstücke auf die Wirsingblätter
geben und diese dünn mit Farce bestreichen.
Die Basilikumblätter darauf legen und wieder dünn mit der Farce bestreichen. Nun die anderen zwei
Lachsstücke auflegen und alles fest einrollen.
Die Wirsingblätter von aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Alufolie mit Olivenöl bestreichen, die
Wirsingroulade darauf legen, wie ein Bonbon zusammenrollen und an den Enden fest verschliessen. Im
Wasserbad bei 75ºC ca. 30-35 Minuten garen. Die Garzeit hängt sehr
stark vom Durchmesser der Roulade ab.
Basmatireis: Den heissen Topf mit dem Butterschmalz ausstreichen. Die
Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen, Basmatireis zugeben und kurz glasieren. Mit der Brühe
auffüllen, salzen, aufkochen lassen und einige Male umrühren. Nach ca. 5 Minuten die Herdplatte
ausschalten und den Reis auf der noch warmen Platte zugedeckt ca. 10 ~ 15 Minuten ziehen lassen. Mit
Salz abschmecken.
Limonen-Dill-Sauce: Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen.
Den Knoblauch beigeben, mit Weisswein, Fischfond und Limonensaft auffüllen und etwas einkochen
lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Sahne beigeben und so lange reduzieren, bis
eine sämige Konsistenz entsteht, dann die kalten Butterwürfel und die Limonenschale beigeben. Die
Sauce vom Herd nehmen und mit einem Zauberstab schaumig aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene
Sahne unterheben. Den Dill in die Sauce geben.