Die weissen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen und abgiessen.
Für die Sauce die Kartoffeln schälen und in 1cm grosse Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel mit der
Gemüsebrühe, dem Lorbeerblatt und dem Safran in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa dreissig Minuten
weich kochen. Das Lorbeerblatt entfernen. Von den Kartoffelwürfeln zwei Esslöffeln abnehmen, mit der
Gemüsebrühe, der Sahne und der Butter mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Die restlichen Kartoffelwürfel für das Gemüse beiseite stellen.
Für das Gemüse die eingeweichten weissen Bohnen in reichlich Salzwasser mit der Zwiebel und dem
ungeschälten Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa anderthalb Stunden weich kochen. In ein Sieb abgiessen
und abtropfen lassen, die Zwiebel und den Knoblauch entfernen.
Die grünen Bohnen putzen, waschen, schräg in etwa anderthalb cm grosse Stücke schneiden und in stark
gesalzenem Wasser etwa drei Minuten weich kochen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Zwiebel schälen und in etwa anderthalb cm grosse Rauten schneiden. In einer grossen Pfanne in der
Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, dann beide Bohnensorten, die restlichen Kartoffelwürfel und
den gehackten Knoblauch dazugeben. Das Bohnengemüse mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und
den grobgehackten Dill hineingeben.
Für den Fisch den Backofen auf 100 oC vorheizen. Die Zackenbarschfilets waschen und trockentupfen. In
einer Pfanne im Olivenöl auf der Hautseite bei milder Hitze kross anbraten, dann auf allen Seiten ganz kurz
anbraten. In einer Auflaufform mit den Kräuterzweigen, den Zitronenscheiben und dem Knoblauch im
vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene zehn Minuten durchziehen lassen. Anschliessend mit Salz und
Pfeffer würzen.
Das Bohnengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Sauce darüber geben und die Fischfilets darauf
anrichten.