Die Putenkeule kräftig pfeffern und salzen, danach in einem schweren Bräter von allen Seiten knusprig in
einer Mischung aus Sonnenblumenöl und Butter anbraten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die
Putenkeule im Bräter eine halbe Stunde ohne weitere Zutaten schmoren lassen.
Die Quitte waschen und, so wie sie ist, 10 Minuten lang in Wasser kochen, dann herausnehmen und
abschrecken. Die Möhren waschen und schälen, die Zwiebeln schälen und beides in etwa 1x1cm grosse
Würfel schneiden. Die abgekühlte Quitte vierteln und entkernen, aber nicht schälen, und wie die Möhren
würfeln. Die Sellerie-Stauden auf 20 cm (vom Stielansatz) abschneiden, dann den
Stielansatz selbst sauber schneiden, und die Stauden längs halbieren, waschen, und eventuelle, leicht
braune Stellen aussen abschälen.
Nach einer halben Stunde die Pute aus dem Bräter nehmen, den Backofen auf 120 Grad zurückschalten,
und die Putenkeule darin weiter ziehen lassen. Zuerst die Quittenwürfel in dem Bratensaft kurz andünsten,
herausnehmen, dann die Zwiebeln und die Möhren andünsten, salzen, pfeffern, etwas Honig dazu und mit
dem Weisswein und einem Glas Wasser ablöschen. Die Selleriehälften auf das Gemüse legen und das
Ganze mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Die Quittenwürfel wieder
dazugeben, vermischen und alles noch mal ordentlich abschmecken.
Zum Servieren das Putenfleisch vom Knochen lösen und in Portionen aufteilen, die Selleriehälften daneben
auf den Teller legen, mit den Schmorwürfeln füllen und mit dem Schmorsaft übergiessen.